Preparazione

Frolla: impastare in planetaria il burro con lo zucchero e la vaniglia. Aggiungere le uova, il sale e la polvere di mandorle setacciata, infine la farina setacciata. Stendere l’impasto tra due fogli di carta da forno a 2 mm di spessore e lasciar riposare in frigorifero per una notte. Cuocere in stampini forati a 165°C per 18 minuti, fino a doratura.
Gelée all’arancia: sciogliere lo zucchero con il succo d’arancia in un pentolino sul fuoco. Quando il composto raggiunge i 60°C, aggiungere la gelatina e amalgamare bene.
Mousse al cioccolato bianco: portare a ebollizione latte, panna e vaniglia. Versarne una parte sul composto di tuorli e zucchero, amalgamando. Riportare tutto sul fuoco e cuocere fino a ottenere una crema inglese. Sciogliere la gelatina nella crema inglese calda. Emulsionare la crema inglese poco a poco con il cioccolato bianco fuso. Quando il composto raggiunge i 30°C, incorporare delicatamente la panna semi montata.
Biscuit all’arancia: montare gli albumi con lo zucchero. Incorporare i tuorli con la scorza di arancia, mescolando dal basso verso l’alto. Aggiungere la farina nello stesso modo, con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Cuocere a 200°C per 7-8 minuti.
Glassa al caramello: unire acqua, zucchero e glucosio in un pentolino e portare a vigorosa ebollizione. Versare il composto caldo sul cioccolato al caramello, il latte condensato e la gelatina. Emulsionare fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea. Coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare a temperatura ambiente.
Decorazioni al caramello: portare acqua, zucchero e glucosio a 170°C in un pentolino a fuoco basso. Versare su un foglio di carta da forno per creare le decorazioni desiderate. Immergere le arance nel caramello per caramellarle.
Montaggio: disporre come base un cestino di frolla e distribuire uno strato sottile di marmellata all’arancia. Appoggiarvi il biscuit aromatizzato all’arancia, poi la mousse al cioccolato bianco con l’inserto di gelée all’arancia al centro. Glassare la superficie con la glassa al caramello e decorare con le composizioni di caramello e le arance caramellate.