Preparazione

Posizionare sul banco di lavoro una planetaria con la frusta e iniziare a preparare la meringa svizzera: montare gli albumi con lo zucchero.
Dopo che lo zucchero è stato assorbito, aggiungere poco a poco lo zucchero a velo, sempre con la planetaria in movimento, fino a ottenere una massa omogenea e densa.
Trasferire la meringa in una sac-à-poche e, su due teglie, formare tre dischi tondi della stessa grandezza.
Cuocere in forno statico a 110°C per 3 ore.
A cottura terminata, spegnere il forno e lasciare riposare i dischi di meringa all’interno per una notte.
Preparare la crema al pompelmo: spremere i limoni e i pompelmi e versare il succo in un pentolino, posizionandolo su fuoco basso.
Contemporaneamente, in un contenitore preparare il pastello mescolando con una frusta amido di mais, zucchero, tuorli e vaniglia.
Quando la polpa raggiunge i 50°C, versarne metà nel pastello, mescolando velocemente con la frusta; unire il composto al resto della polpa rimasta sul fuoco.
Cuocere sempre mescolando energicamente fino a raggiungere gli 82-84°C, finché la crema è pronta.
Versare la crema in un contenitore o in una teglia, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in frigorifero.
Montare i 250 ml di panna con 20 g di zucchero.
Riempire due sac-à-poche con beccuccio rigato: una con metà della panna montata, l’altra con la crema al pompelmo.
Comporre la torta su un vassoio: posizionare il primo disco di meringa e farcirlo con la crema al pompelmo e le gocce di cioccolato.
Ripetere lo stesso passaggio di farcitura per il secondo disco di meringa.
Sovrapporre il terzo disco e ricoprire tutta la torta con l’altra metà di panna, usando una spatola.
Decorare il centro con ciuffi di crema al pompelmo e panna, creando un fiorellino con le gocce di cioccolato.
Ricoprire i lati della torta con meringa sbriciolata, aggiungere altri ciuffi di panna e altre gocce di cioccolato a piacere.
Riporre la torta in frigorifero e servirla al momento desiderato.