panna cotta salata
panna cotta salata
Ingredienti
Per i taralli:
333 g di farina debole
66 g di olio extravergine di oliva
66 g di vino bianco
15 g di sale
Acqua quanto basta
Per la panna cotta ai piselli:
175 g di panna
62,5 g di burro
100 g di piselli freschi o surgelati
7 g di Martini dry
5 g di gelatina
¼ di cipolla bianca tritata
Sale e pepe q.b.
Per la gelatina di barbabietola:
133 g di barbabietola cotta
4 g di gelatina in fogli
333 g di farina debole
66 g di olio extravergine di oliva
66 g di vino bianco
15 g di sale
Acqua quanto basta
Per la panna cotta ai piselli:
175 g di panna
62,5 g di burro
100 g di piselli freschi o surgelati
7 g di Martini dry
5 g di gelatina
¼ di cipolla bianca tritata
Sale e pepe q.b.
Per la gelatina di barbabietola:
133 g di barbabietola cotta
4 g di gelatina in fogli
Categoria
Tempo preparazione
60-90 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
- Cascata della Lipossigenasi e Genesi dell’Aroma in Gramolazione
- Sensazioni Dure e Morbide del Cibo
- Proteine Filamentose e Struttura Meccanica degli Impasti
- Viscosità e Mouthfeel nelle Preparazioni al Cucchiaio
- Cotture per concentrazione: saltare, brasare, stufare
- Collagene e Gelatina (Conversione Termica)
Corso
Descrizione
Un antipasto sfizioso che gioca sui contrasti: la dolcezza vellutata della panna cotta ai piselli, la nota terrosa della gelatina di barbabietola e la croccantezza dei taralli all’olio, per un servizio elegante in bicchierino.
Consigli:
• La gelatina va sempre ammorbidita in acqua fredda prima di essere utilizzata, così da sciogliersi in modo omogeneo nei composti caldi.
• Non superare i 65°C quando si scalda la panna, per non compromettere la resa della gelatina.
Un antipasto sfizioso che gioca sui contrasti: la dolcezza vellutata della panna cotta ai piselli, la nota terrosa della gelatina di barbabietola e la croccantezza dei taralli all’olio, per un servizio elegante in bicchierino.
Consigli:
• La gelatina va sempre ammorbidita in acqua fredda prima di essere utilizzata, così da sciogliersi in modo omogeneo nei composti caldi.
• Non superare i 65°C quando si scalda la panna, per non compromettere la resa della gelatina.
Preparazione
Taralli: impastare la farina, l’olio, il vino bianco e infine il sale fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, aggiungendo un goccio d’acqua se necessario.
Far riposare l’impasto almeno un’ora in frigorifero.
Stendere dei rotolini di pasta e arrotolarli su due dita, dando loro la forma classica del tarallo.
Far bollire i taralli in abbondante acqua non salata per un minuto, poi scolarli e disporli in teglia.
Cuocere in forno a 180°C per 20-30 minuti.
Panna cotta: rosolare la cipolla tritata, unire i piselli, il sale e il pepe, e far cuocere per almeno 10 minuti.
In un pentolino mettere la panna, il burro e il Martini; scaldare senza superare i 65 gradi.
Unire alla panna calda la gelatina precedentemente ammorbidita e i piselli cotti.
Frullare il tutto con il frullatore a immersione e filtrare il composto.
Versare il composto nei bicchieri e far addensare in frigorifero.
Gelatina di barbabietola: frullare la barbabietola cotta fino a ottenere una polpa e scaldarla sul fuoco.
Unire la gelatina ammorbidita e farla stemperare leggermente nel composto caldo.
Colare la gelatina di barbabietola sopra i bicchieri di panna cotta ormai addensata.
Servire la panna cotta salata insieme ai taralli all’olio di oliva.
Facebook
WhatsApp
LinkedIn
Twitter
Email
