Preparazione
Portare ad ebollizione latte e panna, aggiungere il parmigiano poi togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina in fogli idratata e strizzata. Versare il composto fino ad 1/3 dello stampino. Lasciare solidificare in abbattitore. Tagliare le pere a cubetti e caramellare le pere con burro e zucchero. Lasciare raffreddare e versare sopra il primo strato di panna cotta gelificato precedentemente, poi versare un secondo strato di panna cotta nello stampino e lasciar e raffreddare in abbattitore. Una volta solidificata , sformare la panna cotta e servire con pere caramellate, noci e glassa di aceto balsamico.