Preparazione

Per la frolla: in planetaria unire zucchero, farina, burro a temperatura ambiente, sale e vaniglia e lavorare fino a ottenere una consistenza sabbiosa. Aggiungere l’uovo e mescolare fino a formare un impasto omogeneo. Compattare e riporre in frigorifero.
Per le pere: rosolarle in padella con zucchero, burro e cannella. Aggiungere il rum e flambare.
Per il biscuit al cacao: montare gli albumi con lo zucchero, poi incorporare a mano i tuorli e infine il cacao setacciato. Stendere l’impasto in uno strato sottile con una spatola a gomito e cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per 5 minuti.
Per la crema alla ricotta: nel mixer lavorare i tuorli con lo zucchero, la vaniglia e le scorze grattugiate di limone e arancia. Aggiungere la ricotta (precedentemente scolata in un colino) e frullare fino a ottenere un composto cremoso.
Assemblaggio: stendere la frolla a 3 mm, bucherellarla con una forchetta e rivestire la teglia. Coppare il biscuit al cacao e disporlo sulla superficie della frolla. Distribuire le pere spadellate e ricoprire il tutto con la crema alla ricotta.
Cuocere in forno per 1 ora e 30 minuti. Lasciare raffreddare completamente e decorare con zucchero a velo prima di servire.