Preparazione

Preparare il pastello: versare la farina nella planetaria con il gancio e incorporare poco a poco l’acqua, regolandone la quantità in base alla consistenza dell’impasto. Far girare il gancio a velocità sostenuta per sviluppare la maglia glutinica, aggiungendo il sale negli ultimi giri.
Avvolgere il pastello in pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno un’ora.
Appiattire il burro con il mattarello e infarinarlo per creare il panetto.
Stendere il pastello in una forma allungata con il mattarello o la sfogliatrice, posizionare il panetto di burro al centro, sollevare i bordi e richiudere i lati creando tre strati.
Girare l’impasto di 90° e stenderlo nuovamente per il lungo, ripiegandolo a tre strati. Avvolgere in pellicola e riporre di nuovo in frigo a riposare.
Effettuare una seconda stesura: girare l’impasto di 90° posizionando le pieghe nel verso della stesura, quindi eseguire una piega a quattro (ripiegare le ali verso il centro e chiudere i due lembi su loro stessi). Avvolgere in pellicola e far riposare in frigo.
Ripetere il procedimento delle pieghe un’altra volta: una piega a tre seguita da una piega a quattro.
Terminate le pieghe, stendere la sfoglia a piacere, ritagliarla con un coppapasta nella forma desiderata (oppure tagliarla dopo la cottura) e disporla su una teglia con carta forno.
Infornare a 180°C fino a quando la sfoglia cresce e la superficie risulta ben dorata.
Preparare la crema diplomatica: scaldare in un pentolino il latte, 30 g di panna, 15 g di zucchero e gli aromi, portando quasi a bollore.
In una ciotola mescolare il tuorlo con i restanti 15 g di zucchero e gli amidi fino a ottenere una pastella liscia; versarvi poco alla volta il latte caldo (non bollente), continuando a mescolare.
Riversare il composto nel pentolino e cuocere sul fuoco mescolando energicamente fino a raggiungere una leggera densità.
Trasferire la crema in un recipiente e lasciarla raffreddare.
Montare in planetaria con la frusta i restanti 100 g di panna con 30 g di zucchero.
Unire le due masse: aggiungere un po’ di panna montata alla crema pasticcera raffreddata, poi versare la crema alleggerita nella restante panna montata, mescolando con delicatezza.
Incorporare a piacere le gocce di cioccolato nella crema diplomatica ottenuta.
Comporre il tortino: alternare un primo disco di pasta sfoglia con uno strato di crema diplomatica, un secondo disco di sfoglia e ancora crema, chiudendo con un terzo disco di sfoglia.
Spolverare la superficie con zucchero a velo prima di servire.