Preparazione

Preparare la Biga: sciogliere 5 g di lievito in un goccio d’acqua. Nella ciotola della planetaria versare 1/4 della farina totale e, con il gancio a velocità lenta, aggiungere il lievito sciolto e l’acqua poco alla volta, amalgamando bene (fermare la planetaria se necessario per recuperare la farina sul fondo). Aumentare gradualmente la velocità man mano che l’impasto si sviluppa e forma la maglia glutinica.
Lasciare riposare la Biga in un contenitore per almeno mezz’ora, fino al raddoppio del volume.
Nella planetaria con la frusta a foglia (K), sciogliere lo zucchero nelle uova (o gran parte di esse, tenendone da parte per regolare la consistenza finale). Aggiungere la Biga e, poco alla volta, il restante 3/4 della farina, poi il lievito rimasto (precedentemente sciolto) e infine il burro leggermente ammorbidito con gli aromi. Se necessario, incorporare anche le uova avanzate.
Ottenuto un impasto liscio, riporlo in frigorifero in un recipiente coperto con pellicola forellata per un riposo di anche 24 ore.
Procedere con la sfogliatura: stendere l’impasto per il lungo su un piano liscio e poco poroso, posizionare al centro un panetto di burro appiattito e infarinato (idealmente burro platte anidro).
Ripiegare l’impasto su se stesso richiudendo i bordi laterali e sovrapponendo le due ‘ali’ per il lungo. Riporre in frigorifero, coperto con pellicola, per almeno mezz’ora.
Ripetere l’operazione di stesura e piegatura altre 3 volte (3 pieghe da 3), rispettando ogni volta il riposo in frigo e ruotando l’impasto di 90° prima di ristendere dal lato delle pieghe.
Stendere l’impasto sfoglia dandogli una forma rettangolare, per ridurre gli sfridi, e tagliare dei triangoli con la lunghezza pari ad almeno il doppio della base.
Disporre la farcitura di crema pasticcera al centro di ogni triangolo e arrotolare l’impasto tenendo l’angolo di testa ben disteso, chiudendo accuratamente il prodotto. Prendere le estremità e piegarle leggermente verso l’interno per dare la caratteristica forma del cornetto.
Disporre i cornetti su una teglia con carta forno e lasciarli lievitare per circa 2 ore, idealmente in ambiente umido a 28-30°C.
Prima di infornare, lucidare i cornetti con dell’uovo sbattuto.
Cuocere a 170-180°C per 12-15 minuti: i primi 10 minuti con valvola del forno chiusa per mantenere l’umidità, gli ultimi minuti con valvola aperta per rilasciarla.
Appena sfornati, mentre sono ancora tiepidi, lucidare i cornetti con uno sciroppo di zucchero (preparato in precedenza portando a bollore una parte di acqua e due di zucchero semolato, eventualmente con aromi in infusione come vaniglia, buccia d’arancia o cannella).
Per la crema pasticcera: scaldare in un pentolino latte, panna, una parte dello zucchero e gli aromi, portando quasi a bollore.
In una ciotola separata, mescolare il tuorlo con il restante zucchero e gli amidi fino a ottenere una pastella liscia.
Versare poco alla volta il latte caldo (non bollente) sulla pastella, mescolando continuamente.
Rimettere il composto nel pentolino sul fuoco, mescolando fino a raggiungere una leggera densità.
Versare la crema in un recipiente per farla raffreddare, poi utilizzarla per farcire i cornetti prima di arrotolarli.