Preparazione

Sciroppare i frutti rossi con lo sciroppo acqua e zucchero portato a 121°, far cuocere per poci minuti e far raffreddare in abbattitore. Preparare la cialda di polenta mettendo in planetaria gli albumi, lo zucchero semolato a piogga e quando si sarà incorporato aggungere la polenta bramata, lo zucchero a velo e la farina poca per volta. Per ultimo aggiugere il glucosio. Usare un cerchio per formare delle cialde da cuocere sul silpat a 200° finchè non avranno raggiunto la doratura desiderata. Quando saranno pronte attendere alcuni secondi prima di toccarla per poi andarla a mettere in forma su fondo di un bicchiere(possibilmente tondeggiante). Lasciare che si raffreddi perfettamente. Preparare la crema mettendo latte e panna sul fuoco con la bacca di vaniglia e l’anice stellato. Con tuorli e polveri fare una pastella che va stemperata con i liquidi che hanno raggiunto il bollore, rimettere poi sul fuoco per qualche istante perchè ci servirà abbastanza liquida. Per la maionese di lamponi frullarli con un po di zucchero e montarli con l’olio di girasole allo stesso modo della maionese salata. Comporre il dolce con la cialda farcita dalla crema e sopra i frutti rossi, le decorazioni di caramello. Nel piatto fare piccole virgole con la maionese di lamponi e la restante crema.