Preparazione

MERLUZZO: Porre ciascun trancio da 100 g su un foglio di carta alluminio e aggiungere olio EVO, succo di limone, sale, pepe e coriandolo. Richiudere il foglio a cartoccio e lasciar marinare per 30 minuti.
Cuocere i cartocci su una teglia in forno ventilato a 150°C per circa 10 minuti.
MELANZANA CROCCANTE: Affettare le melanzane in verticale a uno spessore di 3 mm e stendere le fette su una teglia (2 fette per porzione).
Aggiungere sale, pepe e un po’ di zucchero su ogni lato di ogni fetta. Lasciar riposare per 30 minuti, quindi asciugare le fette con carta assorbente.
Passare le fette nella farina 00 e friggere in olio di arachidi a 175°C.
Asciugare le fette fritte. Tagliare metà delle fette a quadratini da 1 cm.
SALSA POMODORINI E ZUCCHINE: Sbollentare, pelare e tagliare in 4 spicchi i pomodorini ciliegini. Mettere le bucce a seccare in forno su una teglia con carta forno. Preparare una brunoise di zucchine e un trito di cipolle rosse (150 g).
In una padella calda aggiungere olio EVO, cipolle, zucchine tagliate e i rametti dei pomodorini. Saltare le verdure fino a doratura della cipolla, poi sfumare con salsa di soia e succo di limone.
Aggiungere i pomodorini tagliati e 2 spicchi d’aglio in camicia. Cuocere e ridurre la salsa. Rimuovere i rametti e l’aglio. A fuoco spento aggiungere lo zenzero grattugiato e mescolare.
CREMA DI CAROTE: Sbollentare le carote pulite.
Cuocere le patate sbucciate e tagliate a concasse in acqua bollente.
Preparare una brunoise di carote e una chiffonade di cipolle rosse (100 g).
In un pentolino caldo aggiungere olio EVO e cipolle rosse, farle dorare, poi aggiungere carote e patate. Stufare il tutto con il coperchio, salare e completare la cottura.
Frullare il tutto fino a ottenere una crema densa. Aggiungere un filo d’olio EVO.
PRESENTAZIONE: Adagiare il filetto di merluzzo su una fetta di melanzana bagnata con un po’ di salsa di pomodorini. Versare la salsa di pomodorini sopra il filetto.
A lato stendere la crema di carote, porre sopra le chips di melanzana croccante e le bucce essiccate. Spolverare con paprika rossa, pepe e un filo d’olio EVO.