Preparazione

Per la polpette: Lavare e asciugare il prezzemolo, tritare finemente il prezzemolo e l’aglio mondato dalla propia buccia e privato della sua anima. Tagliare a macedonia il pan carré e inumidirlo con il latte, aggiungervi un uovo e la carne macinata, infine aggiungere l’aglio, il prezzemolo, e il sale sino a raggiungere sapidità adeguata. Preparare le polpettine con un diametro di circa 2,5 cm e passarle nel pan grattato. Lavare e cuocere i fagiolini in acqua bollente riponendoli poi in acqua ghiacciata. Tostare i pinoli e il rosmarino. Mondare le cipolline borretane e sbianchirle in acqua bollente, prendere una padella e dopo avervi sciolto una noce di burro a fiamma moderata aggiungere lo zucchero e dopo qualche secondo le cipolline, far cuocere per qualche minuto, infine sfumere con l’aceto di mele e salare, una volta che le cipolline avranno assunto una colorazione ambrata spegnere la fiamma. Far rosolare le polpette in una padella con un cucchiaio di olio d’arachidi e e due foglie di salvia, sfumare col vino bianco. Procedere con l’impiattamento disponendo le polpette, irrorando le cipolline con i loro succhi e arricchendo i fagiolini tagliati a becco di flauto con i pinoli e il rosmarino tostati, due goccie di oglio extravergine d’oliva e un pizzico di sale.