Preparazione

Crema pasticcera: portare il latte a ebollizione in una pentola. In una ciotola separata, mescolare tuorli, zucchero e aromi (vaniglia e limone). Aggiungere farina e amido di riso, stemperando con un po’ di latte caldo. Versare il composto nel pentolino con il latte e cuocere fino a raggiungere 85°C. Stendere la crema su carta da forno e mettere in abbattitore per 15 minuti.
Frolla viennese: nella planetaria con il gancio a foglia, montare albume, burro, zucchero a velo, sale e vaniglia. Aggiungere la farina e la farina di nocciole e terminare di impastare. Stendere l’impasto, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero.
Caprese: montare il burro nella planetaria. Aggiungere lo zucchero semolato (18 g) e poi i tuorli, continuando a montare. Incorporare il cioccolato fuso e terminare di montare, poi aggiungere il cacao amaro e la fecola di patate. Tritare grossolanamente le mandorle e unirle al composto, mescolando con una spatola.
In un’altra planetaria, montare gli albumi con lo zucchero semolato (27 g) fino a ottenere una meringa ferma.
Incorporare la meringa al composto di cioccolato poco alla volta, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non far perdere aria all’impasto.
Cuore di mela: tagliare le mele a cubetti e metterle in una padella con zucchero di canna, succo di limone e il pizzico di sale. Far caramellare le mele a fuoco medio, poi togliere dal fuoco e lasciare intiepidire.
Cottura caprese: riempire a metà una tortiera con il composto di caprese, distribuire sopra le mele caramellate e coprire con il resto del composto. Infornare a 160°C per 20 minuti.
Cottura frolla: stendere la frolla, ritagliarla con un coppapasta a forma circolare e infornare a 160°C per 15 minuti.
Assemblaggio: unire il disco di frolla con la torta caprese, adagiare su un piatto da portata e decorare con fettine di mela fresca e la crema pasticcera.