Preparazione

Preparare il biscuit: montare i tuorli con 62,5 g di zucchero, e separatamente gli albumi con 92,5 g di zucchero. Setacciare la farina e la fecola di patate. Unire delicatamente i tuorli montati agli albumi montati, poi incorporare le farine setacciate mescolando con una marisa, con movimenti delicati per non far perdere aria al composto.
Stendere il composto su una teglia e cuocere a 200°C per 5-6 minuti.
Preparare la crema pasticciera allo zenzero: portare a bollore sul fuoco il latte, la panna, parte dello zucchero e lo zenzero fresco. Nel frattempo mescolare in una ciotola lo zucchero rimanente, gli amidi e i tuorli.
Rimuovere lo zenzero dal liquido bollente e versarlo sul composto di tuorli e amidi. Riportare tutto sul fuoco e cuocere fino a un leggero bollore.
Stendere la crema su una teglia e lasciarla raffreddare.
Preparare le mele caramellate: sciogliere il burro in un padellino. Coprire le mele di zucchero e versarle in padella, cuocendo fino a esaurimento dello zucchero. Sfumare con il rum.
Lasciare raffreddare le mele caramellate.
Assemblare il dolce: coppare il biscuit nella forma desiderata. Creare un primo strato di biscuit, uno di crema e uno di mele caramellate; ripetere l’operazione una seconda volta e completare con uno strato finale di crema.
Mettere in frigorifero a raffreddare.
Decorare con uno strato di mele caramellate e uno di mele fresche.