Preparazione

Preparare la frolla montando il burro plastico con zucchero a velo e sale. Aggiungere l’albume e continuare a montare.
Unire le polveri setacciate (farina di mandorle e farina per biscotto) e far riposare l’impasto in frigorifero per un’ora.
Stendere la frolla a uno spessore di 4 mm e mettere in congelatore per 10 minuti a indurire.
Tagliare le forme con lo stampo scelto e cuocere in forno a 180°C per 10 minuti.
Preparare la crema portando a bollore sul fuoco il latte, la panna e parte dello zucchero.
In una ciotola mescolare la restante parte di zucchero con gli amidi e i tuorli.
Versare sul composto di tuorli il latte e la panna bollenti, mescolare bene, riportare sul fuoco e cuocere fino a leggero bollore.
Versare la crema ottenuta sul cioccolato fondente e mescolare per creare un’emulsione omogenea.
Stendere la crema al cioccolato su una teglia e lasciarla raffreddare.
Per la composta, mescolare la polpa di pera con lo zucchero e aggiungere la gelatina precedentemente sciolta.
Per l’assemblaggio, creare due cerchi di crema al cioccolato sulla base di biscotto, versare all’interno la composta di pere, chiudere con altra crema e spatolare bene fino a formare una cupoletta.
Decorare con pere fresche tagliate.