Bavarese al grand marnier e arancia
Bavarese al grand marnier e arancia
Ingredienti
Per la bavarese al grand marnier – crema inglese: 36 g panna
36 g latte
24 g grand marnier
26 g tuorli
26,5 g zucchero
2 g colla di pesce (da aggiungere alla crema inglese)
100 g panna (da montare)
Per il top gel mirror arancia: q.b. topgel mirror arancia Cesarin
Per la crema inglese d'accompagnamento: 100 g panna fresca
27,5 g zucchero
40 g tuorli
2,5 g amido di mais (facoltativo, per una consistenza più densa)
Bacca di vaniglia
Cannella
Per i biscotti alle mandorle amare: 53 g farina di mandorle
9,5 g farina di mandorle armelline (contiene amigdalina, nociva per l'uomo se ingerita in alte quantità: si consiglia di non aumentare la dose; se non si trovano le mandorle amare, sostituire con 9,5 g di farina di mandorle normali più una fialetta di aroma mandorle amare)
62,5 g zucchero
6,5 g miele
20 g albume
Buccia di arancia grattugiata
0,5 g lievito
Per il croccante di nocciole e semi: 175 g zucchero
15 g acqua
5 g succo di limone
100 g granella di nocciole (o frutta secca) e semi (semi di lino, semi di girasole, semi di zucca)
36 g latte
24 g grand marnier
26 g tuorli
26,5 g zucchero
2 g colla di pesce (da aggiungere alla crema inglese)
100 g panna (da montare)
Per il top gel mirror arancia: q.b. topgel mirror arancia Cesarin
Per la crema inglese d'accompagnamento: 100 g panna fresca
27,5 g zucchero
40 g tuorli
2,5 g amido di mais (facoltativo, per una consistenza più densa)
Bacca di vaniglia
Cannella
Per i biscotti alle mandorle amare: 53 g farina di mandorle
9,5 g farina di mandorle armelline (contiene amigdalina, nociva per l'uomo se ingerita in alte quantità: si consiglia di non aumentare la dose; se non si trovano le mandorle amare, sostituire con 9,5 g di farina di mandorle normali più una fialetta di aroma mandorle amare)
62,5 g zucchero
6,5 g miele
20 g albume
Buccia di arancia grattugiata
0,5 g lievito
Per il croccante di nocciole e semi: 175 g zucchero
15 g acqua
5 g succo di limone
100 g granella di nocciole (o frutta secca) e semi (semi di lino, semi di girasole, semi di zucca)
Categoria
Tempo preparazione
40-60 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dessert al cucchiaio elegante e scenografico, che unisce la morbidezza della bavarese al grand marnier alla brillantezza del gel mirror all’arancia, completato da fragranti biscotti alle mandorle amare e da un croccante di nocciole e semi.
Consigli:
• Per le mandorle armelline, non aumentare la dose indicata per motivi di sicurezza alimentare; in alternativa, usare farina di mandorle normali con una fialetta di aroma mandorle amare.
• L’amido di mais nella crema inglese d’accompagnamento è facoltativo e serve a ottenere una consistenza più densa.
• Prima e dopo la glassatura con il gel mirror, riporre il dolce in abbattitore per mantenere la struttura e la lucentezza della glassa.
Un dessert al cucchiaio elegante e scenografico, che unisce la morbidezza della bavarese al grand marnier alla brillantezza del gel mirror all’arancia, completato da fragranti biscotti alle mandorle amare e da un croccante di nocciole e semi.
Consigli:
• Per le mandorle armelline, non aumentare la dose indicata per motivi di sicurezza alimentare; in alternativa, usare farina di mandorle normali con una fialetta di aroma mandorle amare.
• L’amido di mais nella crema inglese d’accompagnamento è facoltativo e serve a ottenere una consistenza più densa.
• Prima e dopo la glassatura con il gel mirror, riporre il dolce in abbattitore per mantenere la struttura e la lucentezza della glassa.
Preparazione
Bavarese al grand marnier: mettere la colla di pesce a bagno in 10 g di acqua.
Portare a ebollizione la panna con il latte e il grand marnier, poi togliere dal fuoco.
Nel frattempo, a parte, creare un pastello con lo zucchero e i tuorli.
Versare a filo il composto caldo di latte, panna e grand marnier sul pastello, mescolando velocemente per stemperare.
Riportare tutto sul fuoco e far arrivare a 84°C, continuando a mescolare.
Quando il composto raggiunge la temperatura, togliere dal fuoco e attendere che arrivi a 65°C.
Aggiungere la colla di pesce strizzata, mescolando con la frusta per evitare grumi. Lasciare raffreddare il composto.
Nel frattempo semi-montare la panna e, quando il composto si è freddato, incorporarla delicatamente mescolando dal basso verso l’alto.
Versare negli stampini in silicone e mettere a congelare.
Top gel mirror arancia Cesarin: mettere il topgel mirror all’arancia in un recipiente e scaldarlo nel microonde a 45-55°C, poi versarlo sulla bavarese congelata.
Prima e dopo la glassatura, riporre il dolce nell’abbattitore.
Crema inglese d’accompagnamento: mettere sul fuoco la panna con vaniglia e cannella.
Nel frattempo, a parte, creare un pastello con zucchero, tuorli e amido di mais (facoltativo, per una maggiore consistenza).
Quando la panna arriva a bollore, versarla a filo sul pastello, mescolando velocemente per stemperare.
Riportare il tutto sul fuoco e far arrivare a 84°C, continuando a mescolare.
Quando il composto raggiunge la temperatura, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
Biscotti alle mandorle amare: impastare tutti gli ingredienti, formare delle palline e passarle nello zucchero a velo.
Cuocere in forno a 160°C per circa 10 minuti.
Croccante di nocciole e semi: versare lo zucchero in una casseruola, aggiungere 15 g di acqua e il succo di limone.
Cuocere a fuoco dolce finché lo zucchero non diventa caramellato.
Spegnere il fuoco e incorporare al caramello la granella di nocciole e i semi, mescolando con un cucchiaio di legno.
Versare negli stampini di silicone, lasciare freddare e staccare il croccante.
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