Preparazione

Gelatina di mango: in un pentolino portare la purea di mango con 108 g di zucchero a 40°C. Aggiungere la pectina miscelata con 14,5 g di zucchero, mescolando velocemente per evitare grumi, e portare a ebollizione.
Aggiungere lo sciroppo di glucosio e proseguire la cottura fino a 107°C, poi unire il succo di limone e spegnere il fuoco.
Mescolare velocemente e versare negli stampini in silicone. Lasciare freddare.
Bavarese al rum: mettere la colla di pesce a bagno in 10 g di acqua.
Portare a ebollizione la panna con il latte e il rum, poi togliere dal fuoco.
Nel frattempo, a parte, creare un pastello con lo zucchero e i tuorli.
Versare a filo il composto caldo di latte, panna e rum sul pastello, mescolando velocemente per stemperare.
Rimettere tutto sul fuoco e portare a 84°C continuando a mescolare. Raggiunta la temperatura, togliere dal fuoco.
Attendere che il composto scenda a 65°C, quindi aggiungere la colla di pesce strizzata, mescolando con la frusta per evitare grumi. Lasciare raffreddare.
Semi montare i 100 g di panna e, quando il composto si è freddato, incorporarla delicatamente mescolando dal basso verso l’alto.
Versare negli stampini in silicone e inserire la gelatina di mango al centro.
Curd di passion fruit: sciogliere la polpa di passion fruit congelata.
Montare le uova e i tuorli con lo zucchero, aggiungere la polpa di passion fruit e il burro fuso.
Cuocere a bagnomaria fino a raggiungere i 71°C. Togliere dal fuoco e lasciare freddare.
Crumble di diamantini: unire in planetaria tutti gli ingredienti e amalgamare con la foglia.
Disporre a pezzi su una teglia e infornare a 160°C per 10 minuti.