Preparazione

Meringa italiana: in un pentolino riscaldare lo zucchero con l’acqua e, con l’aiuto di un termometro da cucina, portare la temperatura a 121°C. Nel frattempo montare gli albumi; quando il liquido raggiunge i 121°C, versarlo a filo sugli albumi montati e continuare a montare fino a ottenere la meringa.
Spumoso ai mirtilli: mettere la colla di pesce in ammollo con 25 g di acqua fresca per 10 minuti. Unire la meringa italiana con una parte del succo di mirtilli. Nel frattempo scaldare al microonde il succo di mirtilli restante con la colla di pesce strizzata, mescolando bene per farla sciogliere completamente.
Unire i due composti ottenuti e aggiungere la panna semi montata, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Trasferire il composto in un sac à poche e riempire gli stampini in silicone. Lasciare raffreddare in frigorifero per un’ora.
Gelatina di mirtilli e frutti rossi: mettere in ammollo la colla di pesce con 20 g di acqua. Scaldare al microonde la polpa di mirtilli e frutti rossi con lo zucchero e la gelatina, mescolando con una frusta finché non si sarà sciolta bene.
Versare la gelatina sopra lo spumoso ai mirtilli negli stampini e rimettere in congelatore per un’ora.
Spumoso allo yogurt: semi montare una parte di panna; scaldare la restante panna per sciogliervi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua. Unire lo yogurt alla panna liquida con la gelatina, poi incorporare i vari composti un po’ per volta.
Inserire lo spumoso allo yogurt in un sac à poche e completare il riempimento degli stampini. Far raffreddare in congelatore per almeno 3 ore.
Glassa rocher: sciogliere il cioccolato al microonde, unire l’olio di girasole e la granella di nocciole, emulsionando bene con una frusta.
Una volta congelati bene gli spumosi, sformarli dagli stampini e glassarli con la glassa rocher. Rimetterli in frigorifero per far solidificare la glassa.
Coulis al mirtillo e frutti rossi: in un pentolino far bollire la polpa di mirtilli e frutti rossi con il succo di limone e lo zucchero. La coulis è pronta quando, versandone una goccia su un piatto, questa rimane ferma e solida.
Servire lo spumoso decorato con mirtilli freschi e il coulis di mirtilli e frutti rossi.