Preparazione

Sablé alle nocciole: montare il burro cremoso con lo zucchero a velo e la vaniglia in polvere. Unire le uova e infine le polveri (farina e polvere di nocciola).
Lasciare riposare l’impasto in frigorifero, poi stendere un disco di circa 5 mm di spessore.
Cuocere a 180 °C per circa 10 minuti.
Cremoso al limone: portare il succo di limone a 50 °C. In una ciotola miscelare le uova con lo zucchero.
Unire il succo di limone caldo al composto di uova e zucchero, poi portare il tutto a 85 °C.
A 60 °C incorporare la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda, e a 40 °C il burro cremoso.
Emulsionare il tutto con un minipimer, senza incorporare aria.
Lasciare riposare in frigorifero a +4 °C con la pellicola a contatto per 12 ore.
Meringhe: montare gli albumi. Quando iniziano a schiumare, unire il 10% dello zucchero semolato, poi il restante a pioggia.
Montare fino a ottenere una massa compatta e lucida, quindi incorporare a mano lo zucchero a velo setacciato.
Dressare delle mini meringhe e cuocere a 100 °C per circa 2 ore, con lo sportello del forno leggermente aperto.
Gelatina per lucidare: preparare uno sciroppo con acqua e zucchero. A 65 °C unire la gelatina precedentemente idratata.
Assemblare la crostata componendo il disco di sablé con il cremoso al limone, decorando con le meringhette, i lamponi e lucidando con la gelatina.