SETTEVELI
SETTEVELI
Ingredienti
Per uno stampo da 16 cm di diametro
Base croccante: 50 g cioccolato fondente 55%, 50 g pasta di nocciole, 40 g wafer
Biscuit al cacao: 62,5 g albumi, 62 g zucchero, 45 g tuorli, 18 g cacao
Crema inglese: 400 g latte, 60 g tuorli, 40 g zucchero, vaniglia in polvere
Bavarese alla nocciola: 250 g crema inglese, 120 g pasta di nocciola, 200 g panna semi montata, 6 g gelatina in fogli
Bavarese alla crema: 125 g crema inglese, 100 g panna semi montata, 3 g gelatina in fogli
Glassa a specchio: 60 g zucchero, 45 g acqua, 35 ml panna, 20 g cacao, 3 g gelatina in fogli
Base croccante: 50 g cioccolato fondente 55%, 50 g pasta di nocciole, 40 g wafer
Biscuit al cacao: 62,5 g albumi, 62 g zucchero, 45 g tuorli, 18 g cacao
Crema inglese: 400 g latte, 60 g tuorli, 40 g zucchero, vaniglia in polvere
Bavarese alla nocciola: 250 g crema inglese, 120 g pasta di nocciola, 200 g panna semi montata, 6 g gelatina in fogli
Bavarese alla crema: 125 g crema inglese, 100 g panna semi montata, 3 g gelatina in fogli
Glassa a specchio: 60 g zucchero, 45 g acqua, 35 ml panna, 20 g cacao, 3 g gelatina in fogli
Categoria
Tempo preparazione
90-120 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
La Setteveli è un dolce al cucchiaio elegante e scenografico, composto da strati alternati di croccante, biscuit al cacao e morbide bavaresi, il tutto avvolto da una lucida glassa a specchio al cacao. Una preparazione impegnativa ma perfetta per chi vuole cimentarsi in un dessert da pasticceria professionale.
La Setteveli è un dolce al cucchiaio elegante e scenografico, composto da strati alternati di croccante, biscuit al cacao e morbide bavaresi, il tutto avvolto da una lucida glassa a specchio al cacao. Una preparazione impegnativa ma perfetta per chi vuole cimentarsi in un dessert da pasticceria professionale.
Preparazione
Preparare il biscuit al cacao: montare gli albumi con lo zucchero, unire a mano i tuorli e il cacao setacciato. Stendere il composto in uno strato sottile e cuocere a 180°C per 10 minuti.
Preparare la crema inglese: miscelare tuorli, vaniglia e zucchero, unire il latte caldo e portare il composto a 82°C.
Preparare la bavarese alla nocciola: miscelare la crema inglese con la pasta di nocciola, unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e sciolta in una parte di crema inglese, poi incorporare la panna semi montata.
Preparare la bavarese alla crema: miscelare la crema inglese con la gelatina ammorbidita in acqua fredda, poi unire la panna semi montata.
Preparare il fondo croccante: fondere il cioccolato con la pasta di nocciola, unire i wafer sbriciolati e stendere il composto in uno strato sottile. Lasciare raffreddare.
Preparare la glassa: portare a 104°C il cacao, lo zucchero, l’acqua e la panna. A 60°C unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda.
Assemblare la Setteveli alternando gli strati: fondo croccante, bavarese alla nocciola, biscuit al cacao, bavarese alla crema, biscuit al cacao, bavarese alla nocciola.
Abbattere di temperatura la torta.
Glassare a -18°C con la glassa portata a 35°C.
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