BAVARESE ALLA BANANA CON CREMOSO AL CARAMELLO SU BACIO DI DAMA ALLE ARACHIDI
BAVARESE ALLA BANANA CON CREMOSO AL CARAMELLO SU BACIO DI DAMA ALLE ARACHIDI
Ingredienti
Per uno stampo da 16 cm di diametro
Per il bacio di dama: 70 g burro, 70 g zucchero semolato, 70 g polvere di arachidi salate, 8 g tuorlo, 77 g farina
Per il cremoso al caramello: 75 g zucchero di canna, 200 g panna liquida, 68 g tuorli, 25 g burro di cacao, 2 g gelatina in fogli
Per la crema inglese: 100 g latte, 20 g tuorli, 10 g zucchero, vaniglia in polvere
Per la bavarese alla banana: 100 g crema inglese, 150 g yogurt alla banana, 100 g panna semimontata, 4 g gelatina in fogli
Per la glassa a specchio: 60 g zucchero, 20 g cacao, 45 g acqua, 35 g panna, 3 g gelatina in fogli
Per il bacio di dama: 70 g burro, 70 g zucchero semolato, 70 g polvere di arachidi salate, 8 g tuorlo, 77 g farina
Per il cremoso al caramello: 75 g zucchero di canna, 200 g panna liquida, 68 g tuorli, 25 g burro di cacao, 2 g gelatina in fogli
Per la crema inglese: 100 g latte, 20 g tuorli, 10 g zucchero, vaniglia in polvere
Per la bavarese alla banana: 100 g crema inglese, 150 g yogurt alla banana, 100 g panna semimontata, 4 g gelatina in fogli
Per la glassa a specchio: 60 g zucchero, 20 g cacao, 45 g acqua, 35 g panna, 3 g gelatina in fogli
Categoria
Tempo preparazione
180-240 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dessert da vera pastry chef: una base friabile al gusto di arachidi, un cuore morbido di cremoso al caramello e una delicata bavarese alla banana, il tutto avvolto da una lucida glassa a specchio al cacao.
Un dessert da vera pastry chef: una base friabile al gusto di arachidi, un cuore morbido di cremoso al caramello e una delicata bavarese alla banana, il tutto avvolto da una lucida glassa a specchio al cacao.
Preparazione
Preparare il bacio di dama montando burro, zucchero e tuorlo, poi unire le polveri (farina e polvere di arachidi). Far riposare l’impasto in frigorifero per circa un’ora.
Per la crema inglese: miscelare i tuorli con la vaniglia e lo zucchero, poi unire il latte caldo. Portare la crema a 82°C.
Per il cremoso al caramello: portare lo zucchero a 160°C, quindi unire la panna calda. Versare il composto sui tuorli e miscelare. Aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e il burro di cacao. Colare nello stampo e abbattere.
Per la bavarese alla banana: miscelare la crema inglese con lo yogurt alla banana. Unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e sciolta in una parte di crema inglese. Terminare incorporando la panna semimontata. Colare nello stampo e abbattere.
Per la glassa a specchio: portare zucchero, cacao, acqua e panna a 104°C. A 60°C unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda.
Assemblare la torta posizionando sul bacio di dama la bavarese con l’inserto al cremoso al caramello, glassata a -18°C con la glassa a specchio a 35°C.
Facebook
WhatsApp
LinkedIn
Twitter
Email
