Anziano coperto
Anziano coperto
Ingredienti
Per la mousse all'arancia: 125 g latte, 3 g gelatina, 175 g cioccolato, 250 g panna semimontata, pasta all'arancia q.b.
Per il cremoso al pistacchio: 60 g panna, 60 g latte, 6 g amido, 25 g zucchero, 2 g gelatina, 10 g pasta di pistacchio
Per il gelè di fragola: 100 g polpa di fragola, 20 g zucchero, 3 g gelatina
Per il croccante: 50 g acqua, 200 g zucchero, 200 g nocciole, 200 g cioccolato al latte, 125 g cereali
Per la crema al Grand Marnier: 50 g latte, 50 g panna, 40 g tuorlo, 28 g zucchero, 7 g amido, Grand Marnier q.b.
Per la glassa: 330 g acqua, 300 g zucchero, 130 g cacao, 25 g amido, 80 g cioccolato
Per il cremoso al pistacchio: 60 g panna, 60 g latte, 6 g amido, 25 g zucchero, 2 g gelatina, 10 g pasta di pistacchio
Per il gelè di fragola: 100 g polpa di fragola, 20 g zucchero, 3 g gelatina
Per il croccante: 50 g acqua, 200 g zucchero, 200 g nocciole, 200 g cioccolato al latte, 125 g cereali
Per la crema al Grand Marnier: 50 g latte, 50 g panna, 40 g tuorlo, 28 g zucchero, 7 g amido, Grand Marnier q.b.
Per la glassa: 330 g acqua, 300 g zucchero, 130 g cacao, 25 g amido, 80 g cioccolato
Categoria
Tempo preparazione
90-120 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dessert al cucchiaio elegante e scenografico, che unisce la freschezza dell’arancia e della fragola alla golosità del pistacchio e del cioccolato, il tutto su una base croccante e completato da una raffinata crema al Grand Marnier.
Un dessert al cucchiaio elegante e scenografico, che unisce la freschezza dell’arancia e della fragola alla golosità del pistacchio e del cioccolato, il tutto su una base croccante e completato da una raffinata crema al Grand Marnier.
Preparazione
Mousse all’arancia: scaldare il latte con la vaniglia e unire il cioccolato. Aggiungere la gelatina fuori dal fuoco e la pasta d’arancia. Una volta freddato il composto, incorporare la panna semimontata. Versare negli stampi in silicone e abbattere.
Gelè di fragola: scaldare la polpa di fragola con lo zucchero e aggiungere la gelatina. Versare negli stampi in silicone e abbattere.
Cremoso al pistacchio: scaldare panna, latte e zucchero, aggiungere l’amido. Fuori dal fuoco unire la gelatina e la pasta di pistacchio. Versare sul gelè di fragola già abbattuto e abbattere nuovamente.
Croccante: portare a bollore acqua e zucchero; quando il caramello inizia a imbrunire, versare le nocciole e sabbiare, poi lasciar raffreddare. Tritare il composto e unirlo ai cereali, anch’essi tritati, insieme al cioccolato al latte fuso. Impastare e stendere il composto su carta da forno. Una volta freddo, ritagliare con un coppapasta le forme necessarie per la base della mousse.
Crema al Grand Marnier: scaldare latte e panna, versare il tuorlo sbattuto con zucchero e amido. Cuocere, lasciar raffreddare e aggiungere il Grand Marnier.
Glassa: sciogliere lo zucchero nell’acqua, aggiungere il cacao e l’amido; quando il composto raggiunge i 50°C, unire il cioccolato.
Composizione: glassare la mousse e adagiarla su un disco di croccante, completando con la crema al Grand Marnier.
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