Preparazione

Meringa italiana: preparare uno sciroppo con 160 g di zucchero e l’acqua; nel frattempo montare in planetaria gli albumi con i restanti 10 g di zucchero. Quando lo sciroppo raggiunge i 121°C, attendere qualche secondo e versarlo a filo in planetaria mentre gli albumi montano alla massima velocità. Lasciar lavorare la macchina fino al completo raffreddamento della meringa.
Spumoso alle fragole: frullare e setacciare la polpa di fragole. Idratare la gelatina in acqua ben fredda (cinque volte il suo peso), scaldare una piccola parte della polpa a circa 60°C e sciogliervi la gelatina; unire il tutto alla restante polpa. Amalgamare il composto di fragole alla meringa italiana, stemperando quest’ultima con una parte della polpa per ottenere consistenze simili. Incorporare infine, delicatamente, la panna semi-montata. Versare negli stampi e abbattere.
Ganache montata al pistacchio: idratare la gelatina in acqua ben fredda (cinque volte il suo peso). Sciogliere il cioccolato bianco al microonde e unire la pasta di pistacchio. Portare a ebollizione il latte con il glucosio, quindi incorporare la gelatina ben idratata sciogliendola bene. Versare il liquido in tre volte sul composto di cioccolato e pistacchio, emulsionando con un mixer a immersione. Aggiungere la panna e coprire con pellicola a contatto. Refrigerare almeno 3 ore, preferibilmente 12. Al momento dell’uso, montare con le fruste elettriche.
Crumble alle mandorle: impastare con la foglia il burro freddo e le farine, senza montare. Aggiungere lo zucchero e lavorare fino a ottenere un panetto omogeneo. Refrigerare per una mezz’ora, poi infornare a 160°C per circa 15 minuti, sbriciolando grossolanamente su carta forno. Lasciar raffreddare.
Pasta sigaretta al cacao: far schiumare leggermente gli albumi con lo zucchero, senza montarli del tutto. Aggiungere la farina e il cacao setacciati e frustare a velocità bassa per qualche secondo. Incorporare infine il burro fuso a filo, continuando a montare a velocità bassa fino a ottenere un composto omogeneo, liscio e lucido. Stendere su una teglia coperta con silpat dei nastri di impasto fini e regolari. Infornare a 170°C per circa 5 minuti, poi arrotolare velocemente le cialde intorno a canne da cannoli prima che si raffreddino e perdano malleabilità.
Crema inglese alla menta: scaldare latte, panna e le foglie di menta. Nel frattempo preparare un pastello con tuorli e zucchero. Quando i liquidi giungono a bollore, stemperarvi il pastello mescolando bene. Rimettere sul fuoco mescolando con una marisa e portare a 82°C. Setacciare la crema e farla raffreddare velocemente. Coprire con pellicola a contatto e refrigerare fino all’uso.
Assemblaggio: sbriciolare un po’ di crumble sul piatto e adagiarvi accanto lo spumoso alla fragola. Riempire una sac à poche con bocchetta liscia con la ganache al pistacchio e creare degli spuntoni intorno al crumble; riempire con la ganache anche una cialda al cacao. Versare una piccola quantità di crema inglese e decorare con pezzi di fragole fresche.