Mousse bigusto
Mousse bigusto
Ingredienti
Per il bisquit al cacao:
62 g di albumi
62 g di zucchero
45 g di tuorli
19 g di cacao
Per la mousse bigusto:
250 g di latte intero
50 g di zucchero
80 g di tuorli
10 g di gelatina
200 g di panna montata
76 g di cioccolato fondente
76 g di cioccolato bianco
Peperoncino q.b.
Per la glassa lucida al cacao:
165 g di acqua
150 g di zucchero
65 g di cacao
12 g di amido
40 g di cioccolato fondente
62 g di albumi
62 g di zucchero
45 g di tuorli
19 g di cacao
Per la mousse bigusto:
250 g di latte intero
50 g di zucchero
80 g di tuorli
10 g di gelatina
200 g di panna montata
76 g di cioccolato fondente
76 g di cioccolato bianco
Peperoncino q.b.
Per la glassa lucida al cacao:
165 g di acqua
150 g di zucchero
65 g di cacao
12 g di amido
40 g di cioccolato fondente
Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dessert al cucchiaio elegante e scenografico, che unisce la delicatezza di una base bisquit al cacao a due mousse contrapposte: una al cioccolato fondente con un tocco piccante di peperoncino, l’altra al cioccolato bianco, il tutto avvolto in una glassa lucida al cacao.
Consigli:
• La glassa va utilizzata a una temperatura precisa di 30-35°C per ottenere un effetto lucido e uniforme.
• È importante che il dolce sia ben freddo (da freezer) al momento della glassatura per un risultato pulito.
Un dessert al cucchiaio elegante e scenografico, che unisce la delicatezza di una base bisquit al cacao a due mousse contrapposte: una al cioccolato fondente con un tocco piccante di peperoncino, l’altra al cioccolato bianco, il tutto avvolto in una glassa lucida al cacao.
Consigli:
• La glassa va utilizzata a una temperatura precisa di 30-35°C per ottenere un effetto lucido e uniforme.
• È importante che il dolce sia ben freddo (da freezer) al momento della glassatura per un risultato pulito.
Preparazione
Bisquit al cacao: montare gli albumi a neve con lo zucchero, aggiungere delicatamente i tuorli e infine le polveri setacciate. Stendere l’impasto su carta forno e cuocere a 200°C per circa 10 minuti.
Mousse bigusto: preparare una crema inglese portando a bollore il latte; una volta bollente, aggiungere fuori dal fuoco i tuorli precedentemente amalgamati con lo zucchero. Rimettere sul fuoco e cuocere fino a 82°C.
Dividere la crema inglese a metà: in una metà sciogliere il cioccolato fondente e aromatizzare a piacere con il peperoncino; nell’altra metà sciogliere il cioccolato bianco.
Aggiungere 5 g di gelatina in ciascuno dei due composti. Quando saranno freddi, incorporare in ognuno metà della panna semimontata.
Colare all’interno di uno stampo di circa 10 cm di diametro, sulla base di bisquit, la bavarese al cioccolato fondente e riporre in freezer. Una volta ben fredda, versare sopra la bavarese al cioccolato bianco e rimettere in freezer fino al momento della glassatura.
Glassa lucida al cacao: far bollire acqua e zucchero, aggiungere le polveri (cacao e amido) e far ribollire per circa 1 minuto.
Quando la glassa sarà arrivata a circa 50°C, aggiungere il cioccolato fondente. Utilizzarla a 30-35°C per glassare il dolce ben freddo.
Facebook
WhatsApp
LinkedIn
Twitter
Email
