Preparazione

Preparare la pasta choux: in un pentolino sciogliere il burro nel brodo di zucca, quindi aggiungere lo zucchero e la farina setacciata.
Cuocere l’impasto finché non si stacca da solo dai bordi del tegame, poi trasferirlo in planetaria con la foglia e lasciarlo raffreddare.
Aggiungere le uova e la polpa di zucca a filo, lavorando fino a ottenere un composto morbido e omogeneo.
Trasferire l’impasto in un sac à poche, dressare i bignè e cuocerli in forno a 190°C per 15 minuti.
Lasciar raffreddare i bignè, poi farcirli.
Una volta farciti, spennellarli con la glassa al caramello.
Per la crema: scaldare la panna e unire il composto di uova, zucchero e amido di frumento (aromatizzato con vaniglia, sale e cannella).
Cuocere sul fuoco fino a completa cottura della crema, poi dividerla in due recipienti.
Lasciare raffreddare un recipiente e, a freddo, incorporare il coulis di lampone per ottenere la crema al lampone.
Nell’altro recipiente, emulsionare la crema ancora calda con il cioccolato fondente semifuso e grattugiarvi la scorza di un’arancia, per ottenere la crema al cioccolato e arancia.
Per la glassa al caramello: caramellare lo zucchero semolato sul fuoco.
Togliere dal fuoco e aggiungere la panna calda e il burro salato, mescolando bene.
Lasciare raffreddare la glassa prima di utilizzarla per glassare i bignè farciti.