Preparazione

Preparare la frolla: in planetaria mescolare velocemente burro e zucchero, aggiungere le uova a filo e il sale, poi subito la farina. Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.
Una volta ben fredda, stendere la frolla su una teglia con carta forno e coppare un quadrato di 15×15 cm. Cuocere in forno ventilato a 165°C per 10-15 minuti.
Preparare il bisquit: montare gli albumi con lo zucchero, unire i tuorli sbattuti a mano, poi la farina e l’amido, infine il burro d’arachidi ammorbidito con un po’ di composto.
Stendere il bisquit su una teglia con carta forno con una spatola, mantenendo uno spessore di circa 1 cm. Cuocere a 200°C per 5-10 minuti, poi coppare un quadrato delle stesse dimensioni della frolla.
Preparare la mousse: fare la pate a bombe portando acqua e zucchero a 121°C in un pentolino. Montare i tuorli e, una volta pronto lo sciroppo, versarlo sui tuorli mentre montano; continuare a montare finché il composto non si fredda.
Montare la panna con lo zucchero e tenerla da parte.
Sciogliere la gelatina al microonde con un po’ di panna liquida, unirla al burro d’arachidi e mescolare velocemente. Aggiungere questo composto alla pate a bombe, mescolare, poi incorporare delicatamente alla panna montata, evitando di farla smontare.
Versare la mousse ottenuta in uno stampo e riporre in freezer per qualche ora.
Preparare la ganache: portare a bollore panna e glucosio, versarli sul cioccolato fondente e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.
Preparare la glassa montata: portare a bollore panna, latte e zucchero. Unire la colla di pesce precedentemente sciolta e infine il cioccolato fondente. Mixare con un minipimer, far riposare in frigorifero, poi montare.
Assemblare il dolce: frolla, uno strato sottile di ganache al cioccolato, bisquit, di nuovo ganache, mousse (cosparsa di ganache con una sac à poche). Decorare con la glassa montata e le arachidi.