Preparazione

Partire con la frolla Milano: Impastare burro, uova, zucchero e la scorza del limone in planetaria a velocità sostenuta. Una volta amalgamati gli ingredienti, aggiungere la farina ed impastare brevemente fino ad assorbimento di quest’ultima. Formare un panetto e refrigerare almeno mezz’ora, preferibilmente una notte. Stendere la frolla e rivestire uno stampo di circa 20cm diametro. Bucherellare la superficie e cuocere alla cieca in forno preriscaldato a 180°C con un peso sopra per circa 10min, poi altri 6/7 togliendo il peso. Per il bisquit al pistacchio e panna: preriscaldare il forno a 200°C. Montare bene i tuorli con lo zucchero. A parte, montare la panna e setacciare bene la farina. Aggiungere una parte di panna alla montata di uova molto delicatamente, poi alternare anche farina e granella di pistacchi. Aggiungere anche l’ultima metà della panna. Stendere l’impasto su carta forno con altezza 3/4 mm e cuocere per 8 minuti ca. Sfornare e lasciare raffreddare. Per la crema al pompelmo: In un pentolino unire il burro, il succo di pompelmo, lo zucchero e la buccia del pompelmo. Quando raggiunge il bollore, versare sui tuorli sbattuti e riportare sul fuoco fino a raggiungere 80°C. Stendere la crema su un foglio di carta forno, coprire con pellicola a contatto e refrigerare fino all’uso. Per la meringa all’italiana: Fare uno sciroppo con acqua e zucchero (320g), portandolo a 121°C. Quando lo sciroppo arriva al bollore iniziare a far montare gli albumi e i 20g di zucchero in planetaria a velocità sostenuta. Quando lo sciroppo raggiunge i 121°C, versare a filo sugli albumi che stanno montando. Continuare a far montare fino al raffreddamento della meringa. Assemblaggio: Coppare il bisquit al pistacchio di diametro leggermente più piccolo del guscio di frolla. Posizionare all’interno.. Ricoprire con la crema al pompelmo livellando bene. Decorare con meringa all’italiana usando una sac a poche e fiammeggiare con il cannello. Terminare i pistacchi.