Preparazione

Biscotto savoiardo al cacao: montare gli albumi con l’aceto e i 55 g di zucchero versato a pioggia. A parte, montare i tuorli con lo zucchero rimasto e il rum a piacere, poi unire a mano le polveri setacciate (farina e cacao).
Quando entrambi i composti sono pronti, alleggerire il composto più pesante (tuorli) incorporando parte del composto di albumi, poi unire il tutto al resto degli albumi montati.
Dressare il composto creando la forma desiderata, spolverizzare con zucchero a velo o semolato e infornare a 200°C per circa 10 minuti.
Meringa: montare gli albumi con i 5 g di zucchero. Nel frattempo preparare uno sciroppo con acqua e zucchero e portarlo a 121°C.
Versare lo sciroppo a filo sugli albumi, continuando a montare fino al raffreddamento del composto e al raggiungimento della giusta consistenza.
Mousse alla ricotta: mixare la ricotta e unire la meringa. Sciogliere la colla di pesce in un po’ di panna e incorporarla al composto di ricotta e meringa.
Unire per ultima la panna semimontata, poi le pesche sciroppate tagliate a pezzettini.
Composizione: distribuire la mousse su un disco di biscotto e chiudere con un secondo disco sopra. Abbattere il prodotto una volta assemblato.
Quando la mousse si è rassodata, il dolce è pronto per essere servito a una temperatura di circa 4°C, spolverizzato con zucchero a velo.