Preparazione

Biscotto savoiardo al cacao: montare gli albumi con l’aceto e i 55 gr di zucchero a pioggia. A parte montare i tuorli con il restante zucchero e la quantità di rum che si desidera, poi unire a mano le polveri setacciate. Quando entrambi i composti sono pronti, mettere parte del primo nel secondo per alleggerire il composto più pesante e poi unire tutto al composto di albumi. Dressare creando la forma desiderata, spolverizzare con zucchero a velo o semolato e infornare a 200°C per circa 10 minuti. Meringa: montare gli albumi con i 5 gr di zucchero. Nel frattempo preparare lo sciroppo con acqua e zucchero e portarlo fino alla temperatura di 121°C. Quando è pronto versare a filo nell’albume continuando a montare fino a raffreddamento del composto e al raggiungimento della giusta consistenza. Mousse alla ricotta: mixare la ricotta e unire la meringa. Sciogliere la colla di pesce in un po’ di panna e unire al composto di ricotta e meringa. Per ultimo unire al composto la panna semimontata. E poi le pesche sciroppate tagliate a pezzettini. Composizione: mettere la mousse nel biscotto e chiudere con un altro biscotto sopra. Una volta pronti abbattere. Quando la mousse si è rappresa il prodotto è pronto per essere servito ad una temperatura di circa 4°C. Spolverizzare con zucchero a velo.