Preparazione

PAN DI SPAGNA AL CACAO – Montare le uova, i tuorli, lo zucchero, il miele, il sale e la vaniglia con la planetaria (con frusta), fino ad ottenere un composto spumoso; – Setacciare assieme la farina, la fecola di patate e il cacao in polvere; – Aggiungere tutte le polveri al composto spumoso, mescolando con delicatezza utilizzando una leccapentole; – Versare il composto ottenuto in stampi imburrati di circa 30 cm di diametro, riempiendone i 2/3; – Cuocere al forno a 170 °C per 20 min; – Dopo averlo lasciato raffreddare, tagliare a metà in altezza il pan di spagna, poi ritagliare delle forme tonde del diametro di circa 10 cm. BAGNA ALLA PERLA NERA – Scaldare in un pentolino l’acqua e lo zucchero, fino alla temperatura di 102 °C; – Far raffreddare lo sciroppo fino a circa 70 °C e poi aggiungervi il distillato Perla Nera; – Lasciare raffreddare e poi spennellare la superficie del pan di spagna con la bagna ottenuta. CREMA ALL’ARANCIA – In un pentolino, portare a bollore il latte con l’aroma arancio, la vaniglia e le bucce di arancia grattugiata; – In un contenitore mescolare la farina e l’amido di riso, setacciati, assieme allo zucchero semolato e in ultimo i tuorli, stemperando subito con qualche cucchiaio di latte in ebollizione; – Versare il latte aromatizzato nel contenitore con i restanti ingredienti e poi portare nuovamente sul fuoco, cuocendo fino ad ottenere una crema densa e lucida; – Idratare la colla di pesce con 40 g di acqua, sciogliere con una piccola quantità di crema calda e poi scaldare al microonde fino a 65 °C, infine inglobare la colla di pesce nella crema; – Far raffreddare la crema in abbattitore o in frigorifero. GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE E CANNELLA – Scaldare al microonde la panna, il cioccolato fondente e la cannella, fino a far fondere il cioccolato; – Mettere nel sac a poche e lasciare raffreddare; – Decorare il piatto del servizio a piacere. MONTAGGIO Su una base tonda di pan di spagna, spennellare con la bagna alla Perla Nera, distribuire la crema all’arancia e poi sovrapporre un altro strato di pan di spagna, inzuppato inferiormente con la bagna. Ricoprire la superficie superiore e i lati del tortino con panna montata zuccherata.