Preparazione

Per la frolla Milano: in planetaria, con la foglia, lavorare burro, zucchero e uova. Incorporare la farina setacciata in un solo colpo e lavorare il minimo indispensabile.
Formare un panetto di circa 2 cm di spessore, avvolgerlo nella pellicola e abbattere a +4°C.
Per il frangipane: in planetaria, con la foglia, montare burro e zucchero, incorporare le uova poco alla volta, meglio con la frusta a fili sottili.
Incorporare le farine setacciate con l’aiuto di un leccapentole o tarocco.
Imburrare e infarinare i pirottini da forno. Stendere la frolla a 5-6 mm di spessore e foderare i pirottini.
Distribuire sulla frolla uno strato di granella di pistacchio, poi adagiare 5-6 amarene sciroppate ben sgocciolate per ogni tortino.
Dressare il frangipane sopra le amarene e livellarlo a raso rispetto alla pasta frolla.
Versare su ogni tortino un po’ di granella di pistacchio.
Infornare a forno già caldo, a 160°C (ventilato) per 25 minuti, verificando la cottura perfetta con sonda al cuore a 96°C.
Abbattere i tortini a +4°C.
Nel frattempo preparare la ganache al pistacchio: portare a bollore la panna e versarla sul cioccolato bianco tritato, amalgamare con la frusta e incorporare la pasta di pistacchio.
Abbattere la ganache a +4°C.
Capovolgere i tortini e tagliarli a metà verticalmente. Spolverare con zucchero a velo.
Versare la ganache nel piatto di portata e adagiarvi le due metà dei tortini leggermente sfalsate.
Decorare ogni tortino con due amarene sciroppate e granella di pistacchio.