Preparazione

Meringa italiana: in un pentolino cuocere l’acqua e gli 83 g di zucchero fino a 121°C. Nel frattempo semimontare gli albumi con i 5 g di zucchero. Quando lo sciroppo raggiunge la temperatura, versarlo a filo sugli albumi montando continuamente.
Mousse di papaya: tagliare la papaya a pezzetti e frullarla con il minipimer fino a ottenere una polpa liscia. Sciogliere la colla di pesce (precedentemente ammorbidita in acqua) nel microonde, quindi unirla a 1/3 della polpa di papaya mescolando bene; incorporare poi la restante polpa (2/3).
Aggiungere alla polpa la meringa italiana e la panna semimontata, alternandole in più riprese e mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non far perdere aria al composto.
Versare la mousse negli stampini e riporla in congelatore.
Pan di spagna al cacao: montare le uova intere con lo zucchero e il miele. Una volta montati, aggiungere a filo i tuorli continuando a montare. Incorporare infine la farina, la fecola e il cacao setacciati, poco alla volta, mescolando a mano.
Crumble: in una ciotola unire farina di mandorle, farina 00, zucchero di canna e burro; miscelare grossolanamente fino a ottenere un composto granuloso. Stenderlo su una teglia e cuocere a 160°C per 20 minuti.
Assemblaggio: comporre il dolce partendo da un disco di pan di spagna come base, aggiungere uno strato di crumble e completare con la mousse di papaya. Decorare con gocce di cioccolato e pezzi di frutta.