Preparazione

Per la pasta brisè alla cannella: in planetaria, con la foglia, lavorare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e uniforme. Formare un panetto, coprirlo con la pellicola e lasciarlo in frigorifero mentre si prepara il resto del dolce.
Per il bisquit al cacao: in planetaria, con le fruste, montare a neve gli albumi con lo zucchero. Incorporare a step il tuorlo versato a filo, poi aggiungere il cacao setacciato.
Distribuire il composto su una teglia coperta con carta forno, con uno spessore massimo di 5 mm. Preriscaldare il forno a 200°C e infornare per massimo 5 minuti.
Abbattere a +4°C, poi ricavare 9 dischetti da 5 cm di diametro o un disco da 25 cm per la torta.
Per il flan alle pesche sciroppate: in una boule versare tutti gli ingredienti (escluse le pesche) e lavorare con la frusta fino a ottenere un composto uniforme.
Incorporare le pesche sciroppate: tagliate a piccoli pezzetti per i tortini, oppure tagliate a metà e adagiate direttamente nella tortiera dopo aver versato il flan, nel caso della torta.
Per la granellona allo zenzero e mandorla: mettere tutti gli ingredienti in planetaria, con la foglia, e lavorare velocemente. Il composto dovrà rimanere sbriciolato e secco.
Spruzzare di staccante i 9 pirottini o la tortiera, oppure imburrare e infarinare.
Stendere la pasta brisè a uno spessore di 5-6 mm e foderare i pirottini o la tortiera.
Adagiare sul fondo di ogni pirottino il dischetto di bisquit al cacao e spennellarlo con la marmellata di arance amare.
Versare in ogni pirottino o nella tortiera il flan fino al bordo. Nel caso della torta, adagiare le pesche sciroppate.
Cospargere con la granellona allo zenzero e mandorla.
Infornare a forno già caldo: 160°C per 20-25 minuti (forno ventilato) per i tortini; 160°C per 30-40 minuti per la torta. La cottura è corretta quando la granellona risulta dorata; verificare con sonda al cuore, che deve raggiungere i 96°C.
Conservare a +4°C fino al momento di servire.
Prima di servire, spolverare con zucchero a velo, cacao amaro e decorare con cioccolato fondente temperato fuso.