Mousse al cioccolato e Arancia
Mousse al cioccolato e Arancia
Ingredienti
Per la mousse al cioccolato: 100 g panna, 30 g pâte à bombe, 40 g ganache al cioccolato fondente, 2,5 g colla di pesce
Per la pâte à bombe: 65 g zucchero, 18 g acqua, 50 g tuorli
Per la ganache al cioccolato fondente: 25 g panna, 30 g cioccolato fondente
Per la gelée all'arancia: 50 g polpa d'arancia, 12 g zucchero, 1,3 g colla di pesce
Cioccolato temperato per decorare
Per la pâte à bombe: 65 g zucchero, 18 g acqua, 50 g tuorli
Per la ganache al cioccolato fondente: 25 g panna, 30 g cioccolato fondente
Per la gelée all'arancia: 50 g polpa d'arancia, 12 g zucchero, 1,3 g colla di pesce
Cioccolato temperato per decorare
Categoria
Tempo preparazione
10-20 min
Ricetta di
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Corso
Descrizione
Un dessert al cucchiaio elegante e goloso, dove la morbidezza della mousse al cioccolato fondente incontra la freschezza agrumata della gelée all’arancia, in un gioco di strati raffinato.
Consigli:
• Assicurarsi di raggiungere la temperatura corretta di 121°C per lo sciroppo della pâte à bombe, così da pastorizzare correttamente i tuorli.
• Lavorare velocemente quando si unisce la pâte à bombe alla ganache per evitare che il cioccolato si rassodi troppo presto.
• Controllare che la temperatura del composto sia tra 30-35°C prima di aggiungere la panna semimontata, per non farla sgonfiare.
Un dessert al cucchiaio elegante e goloso, dove la morbidezza della mousse al cioccolato fondente incontra la freschezza agrumata della gelée all’arancia, in un gioco di strati raffinato.
Consigli:
• Assicurarsi di raggiungere la temperatura corretta di 121°C per lo sciroppo della pâte à bombe, così da pastorizzare correttamente i tuorli.
• Lavorare velocemente quando si unisce la pâte à bombe alla ganache per evitare che il cioccolato si rassodi troppo presto.
• Controllare che la temperatura del composto sia tra 30-35°C prima di aggiungere la panna semimontata, per non farla sgonfiare.
Preparazione
Per la pâte à bombe: montare i tuorli. Nel frattempo scaldare acqua e zucchero fino a raggiungere i 121°C, quindi versare lo sciroppo caldo sui tuorli mentre continuano a montare, fino a farlo freddare completamente.
Per la ganache: scaldare la panna e versarla sul cioccolato fondente tritato, amalgamando bene con una frusta fino a ottenere un composto lucido e omogeneo.
Per comporre la mousse: alleggerire i composti unendo la pâte à bombe poco alla volta alla ganache, mescolando velocemente per evitare che il cioccolato si indurisca.
Quando la temperatura del composto arriva a 30-35°C, incorporare la panna semimontata al 70%, amalgamando delicatamente il tutto.
Versare metà della mousse nei bicchierini e lasciare raffreddare in frigorifero.
Preparare la gelée all’arancia: sciogliere lo zucchero nella polpa d’arancia, quindi unire la colla di pesce precedentemente scaldata con la sua acqua di ammollo. Lasciare riposare.
Versare la gelée all’arancia sopra lo strato di mousse rappreso e rimettere in frigorifero a raffreddare.
Completare con un secondo strato di mousse al cioccolato e decorare con un riccio di cioccolato temperato.
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