Cupola ai tre cioccolati
Cupola ai tre cioccolati
Ingredienti
Per il biscuit al cacao: 175 g albume, 175 g zucchero, un pizzico di sale, 90 g tuorlo, 37 g cacao
Per la crema inglese: 250 g latte, 250 g panna, 185 g tuorli, 140 g zucchero, 1/2 bacca di vaniglia, 10 g colla di pesce
Per la bavarese fondente: 150 g crema inglese, 100 g panna al 70%, 75 g cioccolato fondente 55%
Per la bavarese al latte: 150 g crema inglese, 100 g panna al 70%, cioccolato al latte (dose non specificata)
Per la bavarese bianca: 150 g crema inglese, 100 g panna al 70%, 60 g cioccolato bianco, 10 g burro di cacao
Per la glassa fondente: 125 g zucchero, 100 g acqua, 50 g cacao, 75 g cioccolato fondente, 75 g burro
Per la crema inglese: 250 g latte, 250 g panna, 185 g tuorli, 140 g zucchero, 1/2 bacca di vaniglia, 10 g colla di pesce
Per la bavarese fondente: 150 g crema inglese, 100 g panna al 70%, 75 g cioccolato fondente 55%
Per la bavarese al latte: 150 g crema inglese, 100 g panna al 70%, cioccolato al latte (dose non specificata)
Per la bavarese bianca: 150 g crema inglese, 100 g panna al 70%, 60 g cioccolato bianco, 10 g burro di cacao
Per la glassa fondente: 125 g zucchero, 100 g acqua, 50 g cacao, 75 g cioccolato fondente, 75 g burro
Categoria
Tempo preparazione
10-20 min
Ricetta di
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Corso
Descrizione
Un dessert scenografico e goloso, la Cupola ai tre cioccolati unisce un soffice biscuit al cacao a tre bavaresi diverse (fondente, latte e bianca), il tutto racchiuso da una lucida glassa al cioccolato fondente. Un dolce al cucchiaio d’effetto, perfetto per chi ama la pasticceria da ristorante.
Consigli:
• Rispettare le temperature indicate nella crema inglese (65°C per la colla di pesce, 82°C per la cottura) per ottenere la giusta consistenza senza cuocere le uova.
• Assemblare le bavaresi in strati sottili e lasciare raffreddare bene tra un passaggio e l’altro per ottenere una cupola ben definita.
Un dessert scenografico e goloso, la Cupola ai tre cioccolati unisce un soffice biscuit al cacao a tre bavaresi diverse (fondente, latte e bianca), il tutto racchiuso da una lucida glassa al cioccolato fondente. Un dolce al cucchiaio d’effetto, perfetto per chi ama la pasticceria da ristorante.
Consigli:
• Rispettare le temperature indicate nella crema inglese (65°C per la colla di pesce, 82°C per la cottura) per ottenere la giusta consistenza senza cuocere le uova.
• Assemblare le bavaresi in strati sottili e lasciare raffreddare bene tra un passaggio e l’altro per ottenere una cupola ben definita.
Preparazione
Per il biscuit al cacao: montare l’albume con lo zucchero e il pizzico di sale, unire a filo il tuorlo e, a mano, emulsionare il cacao.
Per la crema inglese: scaldare il latte con la panna quasi a bollore. Stemperarvi il composto ottenuto con tuorlo, zucchero e vaniglia, poi rimettere sul fuoco fino a raggiungere gli 82°C. Appena la temperatura arriva a 65°C, aggiungere la colla di pesce.
Preparare le tre bavaresi emulsionando la crema inglese con il rispettivo cioccolato (fondente, al latte e bianco, quest’ultima con l’aggiunta di burro di cacao), poi incorporare la panna un po’ per volta in ciascuna.
Assemblare le monoporzioni al contrario: versare prima poca bavarese fondente, poi la bavarese al latte e infine la bavarese bianca.
Chiudere con il biscuit al cacao e lasciare raffreddare in negativo (in abbattitore o freezer) per circa 30 minuti.
Nel frattempo preparare la glassa fondente: portare a bollore acqua e zucchero, aggiungere il cacao e amalgamare bene. Aggiungere poi il cioccolato e il burro e uniformare il composto con un frullatore a immersione.
Quando le monoporzioni sono fredde, glassarle e decorarle a piacere.
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