Preparazione

Per la crema inglese: versare in un pentolino il latte e la panna e portarli a sfiorare l’ebollizione.
Nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero.
Quando il latte e la panna sono caldi, togliere il pentolino dal fuoco, versare un mestolo del liquido caldo sulle uova mescolando, poi versare lentamente il composto di uova nel pentolino, mescolando continuamente.
Rimettere sul fuoco basso e continuare la cottura, mescolando, fino a raggiungere gli 82°C.
Trasferire la crema in una ciotola per interromperne la cottura.
Preparare tre ciotole: nella prima versare 250 g di crema per la bavarese; nella seconda metà della crema inglese rimanente; nella terza l’altra metà, aggiungendo il caffè solubile e mescolando fino a sciogliere.
Per la bavarese al cioccolato bianco: mentre si prepara la crema inglese, mettere in ammollo la colla di pesce in una ciotola con poca acqua tiepida.
Quando la crema per la bavarese è pronta, aggiungere il cioccolato bianco a pezzi e farlo sciogliere nella crema calda.
Attendere che la crema raggiunga i 65°C, poi sciogliervi la colla di pesce ammollata e strizzata. Mescolare bene e lasciare raffreddare.
Montare la panna semimontata; riprendere la crema ormai fredda e alleggerirla con un leccapentole aggiungendo poca panna, quindi unire tutta la crema alla panna rimanente e mescolare delicatamente.
Versare il composto negli stampini e farlo stabilizzare in abbattitore.
Per il crumble alle mandorle: lavorare velocemente in planetaria o a mano la farina di mandorle, la farina debole, lo zucchero di canna e il burro, evitando che il composto si scaldi troppo.
Sbriciolare il composto su una teglia con carta da forno e infornare a 160°C per circa 20 minuti.
Per il biscuit al cacao e cannella: montare gli albumi con lo zucchero in planetaria o con lo sbattitore.
Incorporare i tuorli al composto, alleggerendoli prima con poco albume montato, poi versandoli nella ciotola con il resto degli albumi e mescolando delicatamente con un leccapentole.
Aggiungere il cacao setacciato e la cannella e mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo.
Distribuire il biscuit su una teglia coperta con carta da forno, livellarlo e infornare a 200°C per circa 5 minuti.
Assemblaggio: coppare il biscuit al cacao e posizionarlo al centro del piatto.
Adagiare sopra il biscuit la bavarese al cioccolato bianco e cospargere la superficie con il crumble alle mandorle.
Con un cucchiaio, creare sul piatto un bicolore con le due creme inglesi (tradizionale e al caffè), poi con una sac-à-poche realizzare dei puntini del colore opposto sulla rispettiva crema.