Preparazione

Per il pan di spagna: sbattere le uova con lo zucchero in planetaria o con uno sbattitore. Incorporare delicatamente con un leccapentole la farina debole, la farina di mandorle, la fecola e la scorza di limone grattugiata.
Versare il composto in uno stampo imburrato o trattato con spray staccante e infornare a 160°C per circa 20-25 minuti.
Per la bagna al Limoncello: portare a bollore acqua e zucchero in un pentolino per circa 5 minuti, fino a ottenere uno sciroppo leggermente addensato. Lasciare raffreddare e unire il Limoncello.
Per la meringa italiana: cuocere acqua e zucchero in un pentolino. Contemporaneamente montare gli albumi; quando lo sciroppo raggiunge i 121°C, versarlo a filo sugli albumi continuando a montare fino a completo raffreddamento.
Per la mousse al limone: in una ciotola lavorare con una frusta il succo di limone e lo zucchero fino a sciogliere lo zucchero. Nel frattempo montare la panna e ammollare la colla di pesce in acqua.
Alleggerire la miscela di limone e zucchero con poca meringa italiana e mescolare, poi versare il tutto sulla restante meringa amalgamando delicatamente con il leccapentole.
Allo stesso modo, alleggerire la meringa con poca panna semimontata, mescolare, poi versare la meringa sulla restante panna e amalgamare con il leccapentole.
Sciogliere la colla di pesce al microonde portandola a 65°C, alleggerirla con poca mousse, quindi incorporarla nel composto e mescolare un’ultima volta.
Porre la mousse in abbattitore e conservare fresca fino all’utilizzo.
Per la gelatina: versare l’acqua in un pentolino con il succo di limone e lo zucchero, cuocere a fiamma bassa mescolando fino a sciogliere lo zucchero.
Sciogliere la fecola nell’acqua fredda in una tazzina. Quando il composto in cottura inizia a bollire, versare a filo la soluzione di fecola mescolando continuamente con una frusta.
Cuocere per circa un minuto, fino a che la gelatina si addensa, mescolando sempre. Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire.
Per la scorza di limone caramellata: sciogliere lo zucchero con l’acqua in un pentolino, aggiungere la scorza di limone tagliata a striscioline e lasciare caramellare per 5-10 minuti.
Per l’assemblaggio: coppare il pan di spagna, disporlo nelle coppette e bagnarlo con la bagna al Limoncello.
Versare uno strato di mousse al limone sopra il pan di spagna e ricoprire con la gelatina intiepidita.
Decorare con la scorza di limone caramellata e servire fresco.