Preparazione

Per il bisquit alla cannella: montare in planetaria 80 g di albumi con 50 g di zucchero fino a ottenere una consistenza a becco di pappagallo.
Aggiungere i 40 g di tuorli a filo e far incorporare, poi versare le polveri setacciate (farina biscotto, amido di mais, cannella).
Coprire una teglia con carta da forno, versare il composto e livellarlo finemente.
Cuocere in forno a 200°C per 5 minuti, poi lasciare freddare.
Una volta freddo, ricavare 8 dischetti di circa 5 cm di diametro.
Per la frolla al pistacchio: tritare 50 g di pistacchi con 20 g di zucchero a velo fino a ottenere una polvere.
In planetaria montare 60 g di zucchero a velo, 60 g di albumi, sale e vaniglia fino a ottenere un composto liscio e spumoso.
Incorporare il burro fuso mediante alleggerimento delle masse: prendere una parte del composto montato e versarla nel burro, amalgamando dall’alto verso il basso fino a rendere i due composti omogenei.
Versare quindi il burro nel composto spumoso rimasto e far girare in planetaria, aggiungendo poi le polveri setacciate (farina biscotto e la polvere di pistacchio e zucchero).
Quando la frolla sarà ben unita, versarla in un sac à poche e far riposare in frigorifero per 15 minuti.
Per la crema alla ricotta: amalgamare in planetaria ricotta, zucchero, gocce di cioccolato e buccia di arancia grattugiata fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso.
Assemblaggio: con la frolla ottenuta formare dei dischi sul fondo dei pirottini e fare due giri anche ai lati degli stampini, in modo da ottenere delle crostatine.
Posizionare i dischi di bisquit sulla base di frolla, versare sopra ½ cucchiaino di confettura di ciliege e ricoprire con la crema alla ricotta.
Completare con un altro ½ cucchiaino di confettura di ciliege sui bordi delle crostatine, ripetendo il procedimento per tutti gli altri pirottini.
Cuocere in forno a 160°C per 50 minuti.
Una volta cotte, lasciare freddare e, prima di servire, completare con un pistacchio al centro di ogni crostatina.