Preparazione

Per la bignè: in un pentolino porre il burro a pezzetti con l’acqua, lo zucchero, il sale e cuocere a fuoco lento.
Non appena sfiora il bollore, togliere il pentolino dal fuoco e versare la farina setacciata, mescolando rapidamente con una frusta fino ad addensare il composto.
Rimettere il pentolino sul fuoco e mescolare con un mestolo di legno: la miscela dovrà diventare consistente e morbida e staccarsi dalle pareti formando una palla.
Togliere l’impasto dal fuoco e trasferirlo in una planetaria con gancio a foglia, oppure lavorarlo con un cucchiaio di legno.
Quando smetterà di fumare, unire le uova una alla volta, aggiungendo la successiva solo quando la precedente sarà completamente assorbita.
Ottenuto un composto liscio e consistente, porre la pasta in una sac-à-poche con bocchetta liscia e formare delle palline su una teglia con carta da forno.
Cuocere le bignè per 15 minuti in forno statico preriscaldato a 220°C, poi abbassare la temperatura a 190°C e cuocere per altri 10 minuti.
Per la crema pasticcera all’arancia: scaldare in un pentolino a fuoco medio il latte con la scorza e il succo d’arancia.
Nel frattempo, in una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero e la fecola setacciata.
Quando il latte è caldo, togliere dal fuoco e versarlo a filo sopra i tuorli, mescolando energicamente.
Riportare il composto nel pentolino e continuare a cuocere portandolo a 82°C, mescolando bene finché non si addensa.
Rimuovere la scorza d’arancia e lasciare raffreddare la crema.
Per la ganache al cioccolato bianco: versare 100 g di panna in un pentolino e scaldarla.
Aggiungere il cioccolato bianco tritato e amalgamarlo alla panna con una frusta finché non si sarà sciolto completamente; trasferire il composto in una ciotola e lasciarlo raffreddare.
Quando è freddo, montare la panna restante e unirla alla miscela di panna e cioccolato, un cucchiaio alla volta, mescolando delicatamente con una frusta fino a ottenere una morbida ganache.
Per le arance candite: mettere le scorze d’arancia a bagno una notte o una giornata intera.
Al mattino scolare le bucce e tagliarle a striscioline.
In una pentola versare l’acqua e lo zucchero, far sciogliere lo zucchero e cuocervi le scorze d’arancia.
Far bollire per circa 40 minuti, fino a quando lo sciroppo si sarà ridotto.
Assemblaggio: una volta che la crema è fredda, metterla in una sac-à-poche con bocchetta e riempire le bignè.
Posizionare le bignè su un piatto e riporle in frigorifero.
Riprendere le bignè e tuffarle nella ganache al cioccolato bianco, poi estrarle e disporle a forma di piramide su un piatto da portata, aiutandosi con una spatola.
Decorare con una spolverata di cacao amaro e le arance candite, quindi riporre in frigorifero per almeno un’ora e mezza prima di servire.