Preparazione

Il giorno prima, preparare il pastello: in planetaria con il gancio, unire tutti gli ingredienti tranne il sale (che va aggiunto alla fine) e versare l’acqua poco alla volta, fino a formare un impasto liscio e sodo.
Trasferire l’impasto in una boule leggermente oliata sul fondo, coprire con pellicola e riporre in frigorifero per una notte.
Preparare il panetto di burro: disporre il burro tra due fogli di carta forno e batterlo con il mattarello fino a ottenere un rettangolo di 1 cm di spessore. Far riposare in frigorifero per una notte.
Il giorno seguente, stendere il pastello a una dimensione doppia rispetto al panetto di burro.
Posizionare il panetto di burro al centro del pastello e incamiciarlo, saldando bene la pasta lungo le giunture in modo da chiudere il burro all’interno.
Assottigliare la pasta stendendola in un solo verso, fino a ottenere un rettangolo di spessore non inferiore a 1 cm.
Eseguire una piega a 3, coprire con pellicola e far riposare in frigorifero per almeno un’ora.
Ripetere l’operazione di piega a 3 altre due volte, con relativo riposo in frigo tra un passaggio e l’altro.
Riprendere la sfoglia, stenderla e ritagliare dei triangoli.
Praticare un piccolo taglio al centro della base di ogni triangolo per allungare le punte laterali, poi avvolgere il triangolo partendo dalla base verso la punta per formare il croissant.
Disporre i croissant su una teglia rivestita di carta forno e lasciare lievitare per circa 2 ore, fino al raddoppio del volume.
Spennellare la superficie con l’uovo sbattuto, cospargere con il sale e decorare con semi di papavero e sesamo.
Cuocere in forno a 180°C per circa 15 minuti.
Lasciare raffreddare, poi farcire con prosciutto crudo, rucola e mozzarella.