Preparazione

Per la pasta brisée: lavorare in planetaria o a mano la farina, il burro freddo a pezzi e un pizzico di sale fino a ottenere un composto sabbioso e farinoso.
Aggiungere le uova e incorporarle all’impasto.
Disporre il composto su una superficie piana e impastare a mano, aggiungendo poco alla volta poca acqua fredda, fino a ottenere un impasto compatto e sodo, senza surriscaldarlo.
Avvolgere la pasta brisée nella pellicola e lasciare riposare in frigo per almeno 60 minuti.
Per il ripieno: portare a ebollizione dell’acqua in un pentolino, versare il riso e cuocere per 20-25 minuti.
Nel frattempo, in una padella con un filo d’olio, cuocere i piselli per 5 minuti; aggiungere la pancetta e cuocere per altri 5 minuti.
Salare, pepare e aggiungere il prezzemolo alla pancetta e ai piselli.
Quando il riso è cotto, unirlo al composto in padella e mescolare a fuoco spento.
Per la liaison: in una ciotola versare il latte e incorporare le uova mescolando con la frusta.
Aggiungere il grana padano e continuare a mescolare; salare, pepare e aromatizzare con noce moscata.
Per le crepes: mettere la farina in una ciotola, versare le uova e mescolare con la frusta; incorporate le uova, versare il latte e amalgamare.
Sciogliere il burro in una padella e versare un po’ di composto; cuocere circa un minuto per lato, ottenendo crepes sottili e dorate.
Recuperare la pasta brisée dal frigo, infarinare il piano di lavoro e stenderla velocemente, calcolando che il cerchio di pasta copra il fondo della teglia e aderisca ai bordi.
Adagiare la pasta sulla tortiera imburrata, facendola aderire al fondo e ai bordi.
Eliminare la brisée in eccesso con un coltellino e ristenderla; tagliarla a strisce con una rotella tagliapasta.
Punzecchiare la pasta brisée sul fondo della teglia.
Procedere con la cottura alla cieca: coprire la pasta con carta da forno e legumi secchi (ad esempio ceci).
Cuocere in forno preriscaldato a 190°C per 15 minuti.
Togliere la teglia dal forno, rimuovere i legumi e la carta da forno.
Ricoprire la base con le crepes, per isolare la brisée dalla liaison.
Adagiare il ripieno sopra le crepes e ricoprire con la liaison per compattarlo.
Creare un intreccio sulla superficie con le strisce di pasta brisée avanzate.
Reinfornare a 170°C per 25-30 minuti, fino a cottura ultimata.
Servire la torta preferibilmente calda.