Preparazione

Preparare i bignè al cioccolato: versare in un pentolino l’acqua, il burro e il sale. Portare a bollore e, sciolta la materia grassa, togliere dal fuoco e aggiungere la farina.
Mescolare e riportare sul fuoco fino a ottenere una pastella che si stacca dal fondo.
Trasferire in planetaria con la foglia e unire il cioccolato tagliato a pezzi. Lavorare fino a completo sciogliemento del cioccolato e raffreddamento del composto.
Aggiungere le uova poco per volta fino al loro completo assorbimento, verificando che la consistenza finale sia liscia e cremosa.
Versare il composto in una sac à poche e formare i bignè. Infornare in forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti.
Per la pasta sfoglia, il giorno prima preparare il panetto impastando burro e farina in planetaria. Lasciare riposare in frigorifero per almeno 8 ore, dandogli già una forma rettangolare.
Il giorno seguente, preparare il pastello con farina, sale e acqua aggiunta poco per volta, avendo cura di formare una maglia glutinica sostenuta. Lasciare riposare in frigo per 3 ore.
Prima della sfogliatura, conferire plasticità al panetto colpendolo con il mattarello.
Incassare il panetto nel pastello ed eseguire la prima piega a tre. Far riposare in frigo per almeno mezz’ora.
Ripetere il procedimento con altre pieghe a tre per tre volte totali, facendo riposare il composto in frigo tra una piegatura e l’altra.
A sfogliatura completata, stendere a un’altezza di 3 mm e bucherellare tutta la sfoglia con un bucapasta per evitare una crescita eccessiva.
Ritagliare la forma che servirà a rivestire la base del dolce. Cuocere a 160°C per 30 minuti.
Per la crema chiboust: portare a bollore il latte con la vaniglia. Versarlo sui tuorli sbattuti con zucchero e amido di mais, quindi cuocere come una crema pasticcera.
Aggiungere alla crema ancora calda la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda.
Preparare la meringa italiana: cuocere acqua e zucchero a 121°C. Quando lo sciroppo raggiunge i 117°C, iniziare a montare gli albumi e poi versare a filo lo zucchero cotto alla temperatura giusta. Montare fino a consistenza spumosa e utilizzare calda.
Unire la meringa italiana ancora calda alla crema pasticcera con gelatina, mescolando delicatamente i due composti con una frusta. Utilizzare subito.
Aggiungere alla crema chiboust le bacche di goji tagliate a pezzi, quindi riempire i bignè al cioccolato.
Realizzare il caramello: versare in un pentolino acqua e zucchero e cuocere fino a 152°C. Aggiungere qualche goccia di colorante alimentare rosso fino a ottenere la colorazione desiderata.
Immergere ciascun bignè nel caramello e poggiarlo capovolto su un silpat o carta da forno, attendendo che il caramello si asciughi completamente.
Per l’assemblaggio: posizionare la base di pasta sfoglia e disporre i bignè attorno ad essa. Riempire e decorare con la crema chiboust alle bacche di goji.