Preparazione

Cipolla fermentata: mondare le cipolle e tagliarle in 4 metà. Sciogliere 2 g di sale in un litro d’acqua, portando l’acqua a 90°C in una pentola piccola. Abbattere in positivo. Disporre le cipolle in un vasetto con chiusura a leva e versare l’acqua fino a coprirle completamente (circa 2 cm sopra il livello delle cipolle). Inserire un disco di plastica per mantenerle sommerse, chiudere il vasetto e lasciare fermentare a temperatura ambiente (25-28°C) per 10 giorni.
Farcia di funghi e cavolo: preriscaldare il forno a 200°C. Mondare i funghi champignon e condirli con 2 g di sale fino e 20 g di olio extravergine d’oliva. Disporli in una teglia GN e cuocere per 20 minuti. Abbattere in positivo. Portare a ebollizione 5 litri d’acqua in una pentola media, mondare e sbollentare il cavolo nero per 4 minuti, poi raffreddarlo in acqua e ghiaccio e asciugarlo con carta assorbente. Frullare al Bimby funghi e cavolo con 1 g di sale fino a ottenere una farcia densa.
Crema di patate: impostare il forno a 100°C in modalità vapore. Mondare le patate senza eliminare la buccia, disporle in una teglia GN e cuocere a vapore per 30 minuti. Abbattere in positivo, sbucciare e frullare al Bimby con il latte intero, 3 g di sale fino e 1 g di pepe bianco macinato, fino a ottenere una crema liscia.
Composizione del rotolo: impostare il forno a 180°C. Affettare il guanciale con l’affettatrice a uno spessore di 3 mm. Battere delicatamente le fettine di manzo con il batticarne. Distribuire 40 g di farcia su ciascuna fettina, coprendo tutta la superficie, e avvolgere formando un rotolo. Bardare ogni rotolo con 5 fette di guanciale, lucidare con olio extravergine d’oliva e spolverare con 1 g di sale.
Adagiare i rotoli su una teglia GN e infornare a 180°C per 15 minuti. Cospargere la pancetta con 6 g di zucchero integrale mascobado e far caramellare in forno per altri 5 minuti.
Impiattamento: adagiare 40 g di crema di patate su un piatto piano, posizionare il rotolo sopra la crema e decorare con 4 petali di cipolla fermentata.