Risotto al tordo
Risotto al tordo
Ingredienti
120 g di riso
3 tordi spiumati
Vino bianco
20 g di parmigiano
Scorza di limone
Pepe
Olio extravergine di oliva
Per il brodo:
Sedano
Carota
Cipolla
Ginepro
Alloro
Rosmarino
Per il fondo:
Carcasse di tordo
20 g di olio extravergine di oliva
Vino rosso
Categoria
Tempo preparazione
Ricetta di
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Corso
Descrizione
Un risotto raffinato che celebra la selvaggina: il riso viene mantecato con un intenso fondo ottenuto dalle carcasse dei tordi, e completato dai petti scottati in padella e da una nota fresca di scorza di limone.
Un risotto raffinato che celebra la selvaggina: il riso viene mantecato con un intenso fondo ottenuto dalle carcasse dei tordi, e completato dai petti scottati in padella e da una nota fresca di scorza di limone.
Preparazione
Mettere sul fuoco il brodo con gli odori (sedano, carota, cipolla, ginepro, alloro, rosmarino).
Ricavare 6 pezzi di petto dai tordi e metterli in frigorifero speziandoli con sale e pepe.
Tostare le carcasse dei tordi con parte delle interiora, eliminando il gracile.
Sfumare con il vino rosso, coprire con poca acqua e far restringere per almeno 1 ora. Filtrare per ottenere il fondo.
Tostare il riso, sfumare con il vino bianco e aggiungere il brodo poco alla volta, portando a cottura.
Nel frattempo, scottare in padella antiaderente i petti di tordo con un filo di olio.
Quando il riso รจ quasi cotto, aggiungere il fondo e mantecare a fiamma spenta con il parmigiano.
Impiattare disponendo il riso alla base, i petti di tordo sopra, un filo di olio extravergine e una grattata di scorza di limone.
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Riccardo De Bernardinis
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