estate che resta
estate che resta
Ingredienti
Mousse pesca, limone e vaniglia:
195 g panna
265 g cioccolato bianco
8 g gelatina
395 g panna semimontata
150 g purea di pesca
Zeste di limone
Vaniglia
Gelée alla pesca:
70 g purea di pesca
10 g zucchero
2 g gelatina
3 g succo di limone
Frolla sabbiata:
100 g farina
10 g farina di mandorle
50 g burro
33 g zucchero a velo
20 g uovo
Impermeabilizzazione:
Cioccolato bianco q.b.
Glassa alla pesca:
275 g zucchero
150 g fruttosio
200 g glucosio
195 g acqua
380 g cioccolato bianco
15 g burro di cacao
15 g olio di semi (girasole)
20 g gelatina
100 g purea di pesca
195 g panna
265 g cioccolato bianco
8 g gelatina
395 g panna semimontata
150 g purea di pesca
Zeste di limone
Vaniglia
Gelée alla pesca:
70 g purea di pesca
10 g zucchero
2 g gelatina
3 g succo di limone
Frolla sabbiata:
100 g farina
10 g farina di mandorle
50 g burro
33 g zucchero a velo
20 g uovo
Impermeabilizzazione:
Cioccolato bianco q.b.
Glassa alla pesca:
275 g zucchero
150 g fruttosio
200 g glucosio
195 g acqua
380 g cioccolato bianco
15 g burro di cacao
15 g olio di semi (girasole)
20 g gelatina
100 g purea di pesca
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Corso
Descrizione
Un dolce moderno che racchiude il sapore dell’estate: una delicata mousse alla pesca, limone e vaniglia si unisce a una gelée fruttata, una base di frolla sabbiata e una glassa a specchio lucida e golosa.
Consigli:
• Utilizzare la glassa a specchio alla temperatura indicata (35–38°C) per ottenere una copertura lucida e uniforme.
• Rispettare la temperatura di 32–34°C della base della mousse prima di incorporare la panna semimontata, per mantenerne la struttura ariosa.
Un dolce moderno che racchiude il sapore dell’estate: una delicata mousse alla pesca, limone e vaniglia si unisce a una gelée fruttata, una base di frolla sabbiata e una glassa a specchio lucida e golosa.
Consigli:
• Utilizzare la glassa a specchio alla temperatura indicata (35–38°C) per ottenere una copertura lucida e uniforme.
• Rispettare la temperatura di 32–34°C della base della mousse prima di incorporare la panna semimontata, per mantenerne la struttura ariosa.
Preparazione
Mousse pesca, limone e vaniglia: scaldare la panna a 60°C, sciogliere la gelatina e versare il tutto sul cioccolato bianco fuso, emulsionando bene. Aggiungere la purea di pesca, le zeste di limone e la vaniglia. Quando la base scende a 32–34°C, incorporare la panna semimontata.
Gelée alla pesca: scaldare metà della purea di pesca con lo zucchero, unire la gelatina precedentemente ammollata, poi aggiungere il resto della purea e il succo di limone.
Frolla sabbiata: mescolare farina, farina di mandorle e burro fino a ottenere una consistenza sabbiosa fine. Aggiungere lo zucchero a velo e infine l’uovo. Stendere a 3 mm e cuocere in uno stampo da 12 cm a 165°C per 18–20 minuti.
Una volta fredda la frolla, spennellare il fondo con cioccolato bianco per impermeabilizzarlo.
Glassa a specchio alla pesca: portare zucchero, fruttosio, glucosio e acqua a 103–104°C. Versare il composto sul cioccolato bianco, il burro di cacao, l’olio e la purea di pesca. Aggiungere la gelatina ed emulsionare. Utilizzare la glassa a 35–38°C.
Assemblare tutte le componenti del dolce.
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