FILETTO DI MANZO AFFUMICATO CON CARAMELLO AI FRUTTI DI BOSCO
FILETTO DI MANZO AFFUMICATO CON CARAMELLO AI FRUTTI DI BOSCO
Ingredienti
Filetto di manzo 200 g
Rosmarino 2 rametti
Brandy 100 ml
Sale 70 g
Zucchero 30 g
Erbe aromatiche (timo, salvia, mentuccia) q.b.
Fondo bruno di manzo 100 ml
Farina 20 g
Burro 20 g
Frutti di bosco 50 g
Aceto balsamico 5 ml
Zucchero 15 g
Patata 20 g
Carota 20 g
Buccia di zucchina 20 g
Olio di arachidi 1 L
Sale q.b.
Pepe q.b.
Rosmarino 2 rametti
Brandy 100 ml
Sale 70 g
Zucchero 30 g
Erbe aromatiche (timo, salvia, mentuccia) q.b.
Fondo bruno di manzo 100 ml
Farina 20 g
Burro 20 g
Frutti di bosco 50 g
Aceto balsamico 5 ml
Zucchero 15 g
Patata 20 g
Carota 20 g
Buccia di zucchina 20 g
Olio di arachidi 1 L
Sale q.b.
Pepe q.b.
Categoria
Tempo preparazione
60-90 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un secondo elegante e scenografico: filetto di manzo marinato e affumicato al rosmarino, servito con un delicato fondo di manzo legato al roux, un croccante cespuglio di verdure fritte e un intenso caramello ai frutti di bosco.
Consigli:
• Assicurarsi di sciacquare bene il sale in eccesso dopo la marinatura per evitare che la carne risulti troppo salata.
• Per un cespuglio di verdure ben croccante, friggere le julienne poco prima di servire e scolarle su carta assorbente.
Un secondo elegante e scenografico: filetto di manzo marinato e affumicato al rosmarino, servito con un delicato fondo di manzo legato al roux, un croccante cespuglio di verdure fritte e un intenso caramello ai frutti di bosco.
Consigli:
• Assicurarsi di sciacquare bene il sale in eccesso dopo la marinatura per evitare che la carne risulti troppo salata.
• Per un cespuglio di verdure ben croccante, friggere le julienne poco prima di servire e scolarle su carta assorbente.
Preparazione
Marinare il filetto con sale, zucchero ed erbe aromatiche per 10-20 minuti; sciacquare il sale in eccesso e asciugare bene la carne.
Affumicare il filetto con rosmarino aromatizzato al brandy per almeno 60 minuti.
Frullare e filtrare i frutti di bosco, poi unirli in una casseruola con aceto balsamico e zucchero; portare a bollore e far sobbollire per altri 5 minuti, ottenendo il caramello ai frutti di bosco.
Tagliare patate, carote e bucce di zucchina a julienne e friggere ad immersione nell’olio di arachidi a 170°C; scolare, salare e pepare per ottenere il cespuglio di verdure croccanti.
Preparare un roux con farina e burro e utilizzarlo per legare il fondo bruno di manzo.
Cuocere il filetto a puntino in padella preriscaldata con olio di arachidi.
Servire il filetto su un letto di fondo di manzo legato con il roux, accompagnato dal cespuglio di verdure croccanti e da un filo di caramello ai frutti di bosco.
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