Preparazione

Preparare i bignè: versare in un tegame latte, acqua, burro, sale e zucchero. Portare a ebollizione a fuoco non troppo forte.
Aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare energicamente con un mestolo di legno. Il composto è pronto quando si stacca dalle pareti formando una palla e sul fondo del tegame si forma una patina bianca.
Trasferire il composto nella planetaria con la foglia e azionare a velocità abbastanza alta per farlo raffreddare.
Aggiungere le uova una alla volta a velocità media, incorporando ogni uovo completamente prima di aggiungere il successivo. L’impasto è pronto quando, prendendone un po’ tra pollice e indice, si forma un filo.
Trasferire l’impasto in un sac-à-poche e formare delle palline omogenee su una teglia foderata con carta da forno.
Cuocere a 200 °C per 20-25 minuti.
Preparare la crema pasticcera: versare in un tegame ¾ del latte e della panna insieme alla buccia di limone, alla bacca di vaniglia e alle foglie di menta. Portare a ebollizione a fuoco dolce.
In una ciotola mescolare l’amido e lo zucchero, poi aggiungere i tuorli e il restante latte e panna freddi, sbattendo con una frusta.
Quando il liquido nel tegame inizia a sobbollire, rimuovere la buccia di limone, la bacca di vaniglia e la menta. Versare un po’ del liquido caldo nella ciotola con i tuorli mescolando, poi versare tutto il composto ottenuto nel tegame con il liquido rimasto.
Rimettere sul fuoco e mescolare fino a quando la crema inizia ad addensarsi; togliere dal fuoco e continuare a mescolare per completare l’addensamento.
Versare la crema in una terrina bassa e ampia, coprire immediatamente con pellicola a contatto e lasciare raffreddare.
Preparare la ganache: portare a ebollizione la panna in un tegame. Versarla sul cioccolato fondente tritato in una ciotola capiente e mescolare fino a completo scioglimento.
Quando bignè e crema sono ben freddi, riempire un sac-à-poche con bocchetta (a scelta, a stella o liscia) con la crema e farcire i bignè.
Disporre i bignè farciti su un piatto formando una piramide.
Versare la ganache sulla piramide in modo da ricoprire la maggior parte dei bignè, così da tenerli fermi. Pulire l’eventuale cioccolato in eccesso sulla base del piatto.
A piacere, decorare con ciuffi di panna montata qua e là tra i bignè.