Preparazione

Per il carrè: salare, pepare e chiudere la carne in un cartoccio con rosmarino e aglio, lasciando fuori le ossa. Infornare a 180°C per circa 20 minuti.
Per il fondo legato: mondare e tagliare a tocchetti sedano, carota e cipolla. In una casseruola rosolare molto bene la cipolla, poi aggiungere carota e sedano e continuare a rosolare.
Aggiungere le ossa dell’agnello e farle rosolare molto bene. Sfumare con il vino rosso e, una volta evaporato l’alcool, aggiungere acqua molto fredda.
Unire il bouquet garni composto da rosmarino, alloro e salvia. Aggiungere il concentrato di pomodoro e lasciar andare in riduzione.
Una volta ridotto, filtrare il fondo e legarlo con burro freddo.
Per la salsa: in una casseruola portare a ebollizione i mirtilli con lo zucchero e, se necessario, un goccio d’acqua. Frullare, filtrare e lasciar raffreddare.
Per le verdure: tagliare a cubetti il sedano rapa, sbollentarlo e ripassarlo in padella con burro e sale. Sbianchire le cimette di cavolo romanesco e lucidarle in padella con burro.
Comporre il piatto con il carrè di agnello, il fondo legato, la salsa ai mirtilli e le verdure.