Preparazione

Azionare la planetaria con la foglia e aggiungere burro, zucchero a velo, sale e vaniglia.
Aggiungere subito dopo la polvere di nocciole, seguita dagli albumi e per ultima la farina.
Lavorare brevemente in planetaria, eventualmente terminando l’impasto a mano.
Far riposare l’impasto in frigorifero per almeno mezz’ora.
Tagliare le mele in piccoli cubetti e spadellarle con una noce di burro.
Dopo poco aggiungere lo zucchero di canna per caramellare, e per ultimo il succo di limone, che serve a invertire lo zucchero.
Estrarre il succo delle mele con un colino e metterlo da parte per aromatizzare la crema pasticcera.
Portare a bollore il latte.
Unire le polveri (zucchero e amidi) ai tuorli e alla buccia di limone, creando una pastella.
Versare nella pastella un mestolo di latte caldo e girare.
Appena il latte torna a bollore, unire la pastella e girare per 2-3 minuti a fuoco lento fino a quando la crema si addensa.
Aggiungere il succo delle mele spadellate e la cannella per aromatizzare la crema.
Lasciare freddare la crema.
Preparare una tortiera di alluminio unta con staccante e inserire la frolla viennese.
Fare dei buchi nella frolla per una migliore cottura e ritagliare i bordi a filo della tortiera.
Inserire all’interno la crema pasticcera.
Infornare a 160°C per 25-30 minuti.
Una volta cotta, decorare con le mele caramellate e la gelatina neutra.