Preparazione

Prendere il tournedos di manzo e legarlo con uno spago da cucina per dargli una forma il più regolare possibile.
Tostare in una padella i semi di coriandolo, poi tritarli in un cutter e usare la polvere ottenuta per insaporire il filetto.
Mondare e tagliare il peperone a striscioline, sbianchirlo e raffreddarlo in acqua e ghiaccio; fare lo stesso procedimento anche per la taccola tagliata a losanga.
Far insaporire il peperone in padella con un filo d’olio e sale, poi frullarlo al blender fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
Mettere l’aceto di lamponi e l’agar agar in un pentolino e portare a bollore.
Prelevare il liquido con una siringa e farlo colare a gocce su un foglio di carta forno per formare delle perle.
Preparare la cialda di parmigiano usando il microonde.
Scaldare una padella con un filo d’olio e cuocervi il tournedos per pochi secondi per lato: la cottura deve essere al sangue. Salare.
Impiattare mettendo sul fondo del piatto la crema di peperone, adagiarvi sopra il filetto, e finire con la taccola tagliata a losanga, la cialda di parmigiano e le perle di aceto di lamponi.