Preparazione

Sbianchire le ossa e le parature di vitello, quindi cuocerle in forno a 160°C per 15 minuti.
In una pentola rosolare la cipolla, le carote, il porro e il sedano; aggiungere le ossa e le parature di vitello e sfumare con il vino rosso.
Aggiungere acqua e il bouquet di erbe aromatiche (rosmarino, salvia, alloro, dragoncello) insieme alle bacche di ginepro; proseguire la cottura fino a ottenere un fondo bruno.
Disossare la coscia di coniglio e lasciarla marinare per mezz’ora con vino bianco, cardamomo, anice stellato e la salvia e l’alloro rimanenti.
Dopo la marinatura, farcire la coscia con il salame, parte dei pistacchi, le mandorle e le erbe aromatiche rimaste.
Chiudere bene la coscia con lo spago da cucina e cuocerla in casseruola con un po’ di fondo bruno.
Nel frattempo, cuocere la patata al microonde, salarla e spolverarla con la parte restante di pistacchi.
Legare il fondo bruno con la maizena per ottenere la salsa di accompagnamento.
Servire il cosciotto di coniglio scaloppato con la patata a fianco, nappando con la salsa.