FESONE DI MANZO E TARTARE, ACCOMPAGNATO DA CREMA DI CAVOLO ROMANO, RISTRETTO DI VINO ROSSO E YOGURT AL CURRY.
FESONE DI MANZO E TARTARE, ACCOMPAGNATO DA CREMA DI CAVOLO ROMANO, RISTRETTO DI VINO ROSSO E YOGURT AL CURRY.
Ingredienti
Fesone di manzo 35 g
Cavolo romano 15 g
Maionese 5 g
Vino rosso 15 ml
Zucchero 15 g
Timo q.b.
Rosmarino q.b.
Salvia q.b.
Guanciale 15 g
Limone q.b.
Sambuca q.b.
Vino bianco 5 ml
Pepe bianco q.b.
Erba cipollina q.b.
Yogurt q.b.
Curry q.b.
Peperoncino q.b.
Tuorlo d'uovo q.b.
Aceto di vino bianco q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.
Aglio q.b.
Panna q.b.
Sale grosso q.b.
Cavolo romano 15 g
Maionese 5 g
Vino rosso 15 ml
Zucchero 15 g
Timo q.b.
Rosmarino q.b.
Salvia q.b.
Guanciale 15 g
Limone q.b.
Sambuca q.b.
Vino bianco 5 ml
Pepe bianco q.b.
Erba cipollina q.b.
Yogurt q.b.
Curry q.b.
Peperoncino q.b.
Tuorlo d'uovo q.b.
Aceto di vino bianco q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.
Aglio q.b.
Panna q.b.
Sale grosso q.b.
Categoria
Tempo preparazione
10-20 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un piatto ricercato che unisce due consistenze della stessa carne: fesone di manzo cotto nel grasso di guanciale e una delicata tartare marinata agli agrumi. Il tutto arricchito da una crema di cavolo romano, un ristretto di vino rosso e una nota speziata di yogurt al curry.
Consigli:
• L’abbattimento in acqua e ghiaccio dopo la bollitura serve a fissare il colore verde brillante del cavolo romano.
• La marinatura della tartare per mezz’ora permette agli aromi di sambuca, limone ed erba cipollina di insaporire delicatamente la carne senza coprirla.
Un piatto ricercato che unisce due consistenze della stessa carne: fesone di manzo cotto nel grasso di guanciale e una delicata tartare marinata agli agrumi. Il tutto arricchito da una crema di cavolo romano, un ristretto di vino rosso e una nota speziata di yogurt al curry.
Consigli:
• L’abbattimento in acqua e ghiaccio dopo la bollitura serve a fissare il colore verde brillante del cavolo romano.
• La marinatura della tartare per mezz’ora permette agli aromi di sambuca, limone ed erba cipollina di insaporire delicatamente la carne senza coprirla.
Preparazione
Per la tartare: sfilettare il fesone e marinarlo con limone, qualche goccia di sambuca, pepe bianco, vino bianco ed erba cipollina. Lasciare marinare per mezz’ora.
Cuocere il trancio di fesone nel grasso del guanciale, aromatizzando con salvia, rosmarino e timo.
Preparare la maionese emulsionando un tuorlo d’uovo con qualche goccia di aceto di vino bianco e olio extravergine d’oliva versato a filo.
Incorporare la maionese allo yogurt, aromatizzando con curry e peperoncino.
Per la riduzione di vino: portare a ebollizione il vino rosso aggiungendo lo zucchero in pari quantità , aromatizzando con salvia e rosmarino. Lasciare ridurre del 30%.
Per la crema di cavolo: bollire in acqua il cavolo romano per pochi minuti, scolare e immergere subito in acqua fredda con ghiaccio, poi asciugare.
Saltare il cavolo in padella con un filo d’olio e aglio, poi frullare con il mini pimer allungando con poca panna.
Rosolare una fetta di guanciale da utilizzare come guarnizione.
Servire il fesone completando con sale grosso.
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