Cubotto di tagliata salsa ai piselli e riduzione al vino rosso
Cubotto di tagliata salsa ai piselli e riduzione al vino rosso
Ingredienti
200 g di tagliata di vitello
200 ml di vino rosso
50 ml di aceto di vino rosso
50 ml di porto
1 scalogno
50 g di zucchero
sale
pepe
olio extravergine di oliva
200 g di piselli
200 ml di vino rosso
50 ml di aceto di vino rosso
50 ml di porto
1 scalogno
50 g di zucchero
sale
pepe
olio extravergine di oliva
200 g di piselli
Categoria
Tempo preparazione
10-20 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un secondo elegante che unisce tecniche di cottura moderne e sapori decisi: tagliata di vitello cotta a bassa temperatura, servita a cubotto con una fresca salsa ai piselli e un’intensa riduzione al vino rosso.
Un secondo elegante che unisce tecniche di cottura moderne e sapori decisi: tagliata di vitello cotta a bassa temperatura, servita a cubotto con una fresca salsa ai piselli e un’intensa riduzione al vino rosso.
Preparazione
Cuocere la tagliata sottovuoto con il roner a 68°C per circa 1 ora.
In una casseruola versare il vino rosso, l’aceto di vino, il porto, lo scalogno e lo zucchero; far ridurre di circa il 50%.
Saltare in padella una parte dei piselli, aggiustare di sale e pepe, lasciar raffreddare e frullare insieme alla parte restante di piselli; filtrare la salsa ottenuta.
Togliere la carne dal sottovuoto ed effettuare la reazione di Maillard in padella con olio, sale e pepe su entrambi i lati.
Rifilare il taglio della carne e tagliarla a cubo di circa 2 cm.
Comporre il piatto con il cubotto di tagliata, la salsa ai piselli e la riduzione al vino rosso.
Facebook
WhatsApp
LinkedIn
Twitter
Email
